關于“腐竹”的小知識

腐竹又稱腐皮、豆腐衣等，是一種以大豆為原料加工而成的傳統食品。具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感，可燒、炒、涼拌、湯食等，深受我國消費者青睞。

腐竹的定義

依據SB/T 10325-1999《調味品名詞術語 豆制品》，腐竹又名豆腐筋，是指豆漿煮沸后，在降溫過程中，從豆漿表面挑起的一層薄膜，厚度在0.3mm以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹。若挑起干燥后成片狀物，則叫腐皮、油皮。

(資料圖)

在GB/T 22106-2008《非發酵豆制品》中，腐皮和腐竹都歸為腐竹類，其中從熟豆漿表面揭起的凝結薄膜，經干燥而成的產品稱為腐皮；從熟豆漿靜止表面揭起的凝結厚膜折疊成條狀，經干燥（或不干燥）而成的產品稱為腐竹。

基本生產流程：選料→去皮→泡豆→磨漿→甩漿→煮漿→濾漿→提取腐竹→烘干→包裝。（鮮腐竹不需要烘干，保溫拉條后包裝即可）

腐竹的分類

SB/T 10325-1999《調味品名詞術語 豆制品》中將腐竹分為五類，即枝竹、扁竹、油皮、豆腐棍和甜竹。

1、枝竹

腐竹中最常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%~9%之間。

2、扁竹

腐竹的一種，又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆漿表面扯起時為長方形片狀，經干燥而成，含水量在7%~9%之間。

3、油皮

腐竹的一種，從熟豆漿表面揭起的結皮，具有油潤的黃色光澤，圓形的薄片，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用光滑的細桿從豆漿中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。主要用于包餡、蒸炸后食用。

4、豆腐棍

腐竹的一種，棍狀，為蛋白質，油脂和水凝結而成的物質。煮漿時用微火煮沸，消泡后降溫，保溫82℃，用風扇吹風，促使豆漿表面結皮，用涂抹食用油的細桿挑卷結皮呈圓棍狀，晾至半干時，置蒸籠內加溫使之回潮，抽出細棍，再次晾制，干透后為成品。

5、甜竹

腐竹的一種，因含糖量高，味甜，故名。將挑完最后一層枝竹或片竹的豆漿濃縮，置入圓形平底容器中，鋪平成薄餅狀，加熱，漿液表面結皮后，用光潔細竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形的竹片插入兩層中間，刮去粘附的豆漿，即為濕甜竹，干燥后為成品甜竹，含水量為10%左右。可分為月片（挑完枝竹、皮竹所余豆漿濃縮后，挑起結皮刮去余漿干燥而成，圓形，較片竹厚，味甜）和厚片（挑完月片后殘剩豆漿進一步濃縮、挑刮、干燥而成的較厚片狀物）。

腐竹的質量指標

蛋白質是腐竹的主要質量指標之一。據了解，豆制品中的蛋白質來源于豆制品中含大豆蛋白質的原料，蛋白質屬于質量指標。執行不同產品標準的腐竹，蛋白質含量要求可能不同。其中《非發酵豆制品》（GB/T 22106-2008）中規定，腐竹（干燥）的蛋白質含量應≥45.0g/100g。造成蛋白質含量不合格的原因，可能是企業在生產過程中，采用的加工工藝影響其終產品蛋白質含量不均勻，或者為節約成本沒有嚴格按照配方投料，降低了含蛋白質原料的比例；也可能是企業對原料的質量把關不嚴，使用了蛋白質含量未達標的原料造成的。

特別強調的是，腐竹生產過程中不允許使用苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑；嚴禁使用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、硼砂、烏洛托品等非食用物質，使腐竹增重、漂白、增加口感、防腐及增強韌性。

消費提示

1、應在正規商超購買標示有生產許可證編號的腐竹，同時要查看產品的執行標準、生產日期、保質期、配料表、營養成分表中蛋白質含量等信息。

2、質量好的腐竹略有光澤，呈淡黃色；豆香純正，泡軟后咀嚼亦有大豆的清香；質脆易折，折斷有空心，并伴有碎片。買回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡，泡過的水呈淡黃色且不渾濁的質量較好。

3、干腐竹適于久放，但應置于通風干燥處。有霉味、霉斑、蟲蛀等則不宜再食用。濕（鮮）腐竹應在不高于-12℃的條件下冷凍貯存。

供稿 | 濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院 宋純艷