酵母、小蘇打還是泡打粉？發面有講究～ 世界短訊

一日三餐，主食扮演著非常重要的角色。饅頭、花卷、包子、米飯……能瞬間掃除饑餓。

平常很多人都喜歡自己動手做一些饅頭、花卷或面包之類的食物，其中就會用到“酵母粉”來使面食更加松軟，當然還有人會用到小蘇打和泡打粉，到底應該怎么選擇呢？

(資料圖)

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酵母，到底是什么？

酵母是一種單細胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。

酵母在使用中會產生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會大量繁殖并分解淀粉，吸收面團中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用于發面。

相比于泡打粉發面，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發面需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

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酵母在面團中起到的4個作用

酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鏈的形成。

發酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。

酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。

酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

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酵母VS泡打粉、小蘇打

誰更勝一籌？?

除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點制作，那它們之間有什么區別呢？

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酵母

酵母是天然發酵劑，發面過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味，而且酵母菌在發酵過程中可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質，再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。

但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在25-35℃之間，超過40℃后酵母就容易死亡，發酵會停止和變慢。而低于20℃時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發酵速度也會變慢。

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小蘇打

小蘇打的學名叫碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。

但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

相比于發面，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

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泡打粉

泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。

剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應。

在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達到“雙效”發酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉發酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟有化學物質，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

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使用酵母要注意這些

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購買酵母時要選擇正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。

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選購酵母等常用配料，推薦購買小包裝產品，避免由于量大、存放時間長影響其使用效果。

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從健康角度考慮，在制作饅頭的過程中，應適當減少酵母的使用量和面團揉制的時間，適當增加面的餳發時間，讓饅頭、面包的多孔結構變少一些，使面制品更加緊實。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會對血糖造成較大波動，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

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存放酵母、小蘇打等粉末配料時，要注意避水、避光、避高溫，封嚴密閉，在保質期內使用完畢。

小貼士

快速發面小技巧

酵母粉發面既方便又快速。不過天氣冷溫度低時，發面的速度還是有點慢，那怎么才能快速餳發好面團呢？

①加白糖

白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，面團做出來的口感會更加柔軟香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒發面，效果也非常好。在和好面團之后，面團中間壓出一個小坑，然后再倒入少量米酒，把面團揉均勻，最后進行餳發。一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻。

來源：新華網、科普中國、CCTV回家吃飯?、綜合網絡等

責編：蘆佳麗

值班編輯：蘆佳麗

排版：蘆佳麗

圖片設計：李少普

審核：王海鵬

終審：范永偉

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