大閘蟹死后能不能吃？大閘蟹死后2小時(shí)菌落總數(shù)激增

對(duì)于死蟹能不能吃有著各種說法，有人說大閘蟹死后會(huì)產(chǎn)生組胺等有毒物質(zhì)，一定不能吃。還有人說，只要是死螃蟹，無(wú)論是河蟹還是海蟹，都不能吃。

那么這些說法有科學(xué)依據(jù)嗎?

據(jù)央視網(wǎng)報(bào)道，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院副研究員宋金龍表示，判斷死蟹會(huì)不會(huì)有食用風(fēng)險(xiǎn)，主要有2點(diǎn)：第一是看菌落總數(shù)有沒有迅速升高，是否含有致病菌。第二是看螃蟹死后體內(nèi)會(huì)不會(huì)產(chǎn)生組胺、尸胺、腐胺等有害生物胺類物質(zhì)。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，大閘蟹從剛剛死亡到死后2小時(shí)，菌落總數(shù)就激增，增長(zhǎng)了22%;5小時(shí)后檢出生物胺類物質(zhì)，但不足以導(dǎo)致中毒;24小時(shí)菌落總數(shù)則共增長(zhǎng)55%。

宋金龍還指出，死蟹不能吃的原因，主要是因體內(nèi)微生物快速繁殖，導(dǎo)致菌落數(shù)超標(biāo)。而微生物菌落超標(biāo)的大閘蟹，用家庭烹飪方式是無(wú)法完全消滅其中的微生物，特別是一些耐熱菌和產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌，需要用高壓滅菌鍋，在121°C下連續(xù)滅殺超過30分鐘以上才可以完全殺滅。

對(duì)于大眾來說，一般很難判斷大閘蟹死亡時(shí)間，所以只要是死蟹就不要再食用了，至于海蟹，如果死超過1日，或明顯聞到腐臭味，也不要再食用。

那么冰鮮蟹可以食用嗎?

宋金龍表示，冰鮮處理的蟹可以放心食，因?yàn)榧?xì)菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理。

不過要注意最好現(xiàn)買現(xiàn)食、不要大量?jī)?chǔ)存、不要反復(fù)解凍，否則會(huì)增加蟹被污染的可能性。此外還建議用溫度更高的“炒制”或“油炸”代替“蒸煮”。