人民網(wǎng) 曹淼

酸菜，這種源自三千年前的古老腌制工藝，在保鮮大葉芥菜的同時(shí)保留了更為醇厚的味道，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但近兩年，酸菜也因一些傳統(tǒng)制作方式面臨不少質(zhì)疑。為充分了解酸菜在現(xiàn)代工廠的全制作流程，近日，人民網(wǎng)“透明工廠”走進(jìn)康師傅方便面杭州工廠以及酸菜包供應(yīng)商之一湖南省益陽(yáng)陳克明食品股份有限公司，帶領(lǐng)網(wǎng)友一起探尋傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代“智造”故事。

從農(nóng)田到餐桌 全流程嚴(yán)把“品質(zhì)關(guān)”

現(xiàn)代工藝能否令酸菜的生產(chǎn)煥發(fā)出嶄新活力？本次直播的第一站，“透明工廠”采訪組探訪了湖南省益陽(yáng)陳克明食品股份有限公司。為了腌制出放心安全的酸菜，該企業(yè)品控經(jīng)理舒葉平介紹：“對(duì)于品質(zhì)管控，我們從原材料源頭就開(kāi)始了。湖南本地種植的大葉芥菜生長(zhǎng)周期是180天左右。為從源頭保障大葉芥菜品質(zhì)，從播種、育苗、移栽到施肥、鋤草，全過(guò)程工廠都會(huì)有專員進(jìn)行管控。”

腌制出聞起來(lái)醬香濃郁，吃起來(lái)脆嫩酸爽的酸菜不僅需要對(duì)原材料進(jìn)行品質(zhì)把控，更需要現(xiàn)代化發(fā)酵工藝的協(xié)同推動(dòng)。“新鮮大葉芥菜通過(guò)品質(zhì)檢測(cè)后，會(huì)在食品級(jí)環(huán)氧樹(shù)脂池內(nèi)進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)90天以上的一次發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)三道人工清洗、四道機(jī)器清洗，再以傳統(tǒng)老壇工藝技術(shù)進(jìn)行二次發(fā)酵。”舒葉平介紹。

湖南省益陽(yáng)陳克明食品股份有限公司二次老壇工藝車間。（直播視頻截圖）

“二次發(fā)酵完成后的老壇酸菜還需要在巴氏殺菌生產(chǎn)線中進(jìn)行冷卻、烘干、異物檢測(cè)、定壓、填點(diǎn)裝箱，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”舒葉平說(shuō)。為更好保障酸菜品質(zhì)，除自動(dòng)化生產(chǎn)檢測(cè)外，公司還增加了人工檢測(cè)環(huán)節(jié)。

“整個(gè)酸菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，共有六道核心檢測(cè)。除了來(lái)料檢測(cè)、還有出池檢測(cè)、入壇檢測(cè)、出壇檢測(cè)、半成品檢測(cè)和成品出廠檢測(cè)。”公司品控專員蔡繁說(shuō)，所有出廠產(chǎn)品都需要在品控實(shí)驗(yàn)室通過(guò)色澤、滋味、氣味、形態(tài)以及鹽份、總酸和亞硝酸鹽等理化指標(biāo)檢測(cè)，保障產(chǎn)品各項(xiàng)數(shù)據(jù)在規(guī)定數(shù)值內(nèi)。

在監(jiān)控中心，大屏幕上實(shí)時(shí)播放著酸菜生產(chǎn)加工過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)。“酸菜生產(chǎn)各環(huán)節(jié)都有相應(yīng)記錄，可以24小時(shí)監(jiān)控溯源，保證每一道環(huán)節(jié)安全規(guī)范。”在舒葉平眼中，層層把關(guān)，保證安心品質(zhì)的老壇酸菜端上消費(fèi)者餐桌是食品企業(yè)的重中之重。

高效、低耗、數(shù)字化 美味背后有“智造”

直播第二站，康師傅方便面杭州工廠——這里藏著“如何保持每包方便面口感一致”“如何確保用油的新鮮與安全”等問(wèn)題的答案。探廠過(guò)程中，消費(fèi)者能夠直觀地看到面粉被加工成方便面的全過(guò)程，也可以了解更多方便面的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

進(jìn)入面粉混合產(chǎn)線，首先映入眼簾的是一個(gè)體型巨大的滾筒機(jī)器。對(duì)此，康師傅方便面杭州工廠廠長(zhǎng)田生忠介紹：“這個(gè)就是我們的面粉混合設(shè)備。制作方便面的面粉由專業(yè)運(yùn)輸車輛運(yùn)輸?shù)綀@區(qū)的罐區(qū)。面粉在罐區(qū)進(jìn)行儲(chǔ)存，同時(shí)儲(chǔ)粉罐通過(guò)管道與車間連接，接入之后通過(guò)自動(dòng)供粉工序輸送到設(shè)備內(nèi)部，加入水之后進(jìn)行混合。實(shí)現(xiàn)面粉全程不落地。”

簡(jiǎn)單的和面過(guò)程中包含大學(xué)問(wèn)。在這里，康師傅自主研發(fā)的技術(shù)創(chuàng)新——面團(tuán)恒溫系統(tǒng)功不可沒(méi)。“該系統(tǒng)可以讓面團(tuán)的溫度精確到正負(fù)1攝氏度，保證一年四季面筋網(wǎng)絡(luò)形成一致，保證消費(fèi)者在任何季節(jié)、任何地方吃到的方便面口感都一樣。”田生忠自豪地說(shuō)。

康師傅方便面杭州工廠生產(chǎn)線。（直播視頻截圖）

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量生活的需求愈發(fā)強(qiáng)烈，對(duì)食品品質(zhì)提出了更高要求。如何保證方便面制作過(guò)程中用油的新鮮與安全？“方便面在生產(chǎn)過(guò)程采用棕櫚油中TGP的檢測(cè)應(yīng)用與煎炸控制技術(shù)，在油炸管中不斷補(bǔ)充新的混合油，同時(shí)采用連續(xù)式油過(guò)濾設(shè)備，并與江南大學(xué)合作研發(fā)煎炸控制技術(shù)，保障用油品質(zhì)和食用安全。”田生忠介紹。

康師傅方便面杭州工廠生產(chǎn)線。（直播視頻截圖）

“工廠的數(shù)字化平臺(tái)系統(tǒng)，可以對(duì)制面生產(chǎn)工藝中面團(tuán)溫度、真箱壓地、油炸溫度等參數(shù)進(jìn)行全程實(shí)時(shí)管控，相當(dāng)于整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的大腦。”田生忠坦言，感謝生產(chǎn)線上的“火眼金睛”。通過(guò)它們，實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)時(shí)參數(shù)監(jiān)控。在他眼中，用科技創(chuàng)新提高食品品質(zhì)，企業(yè)還有更多的未知去解答。

人民網(wǎng)透明工廠通過(guò)對(duì)康師傅老壇酸菜牛肉面的直播探訪，不僅解鎖了一顆大葉芥菜從菜地到工廠背后的“酸爽秘籍”，也感受到了康師傅方便面以自動(dòng)化、數(shù)字化的現(xiàn)代工藝賦能產(chǎn)品品質(zhì)與美味。

“透明工廠”系列直播是人民網(wǎng)新推出的一檔融媒體節(jié)目，旨在以“生產(chǎn)透明”推動(dòng)“企業(yè)透明”，進(jìn)而建立健全“行業(yè)透明”制度，同時(shí)帶領(lǐng)廣大消費(fèi)者“云調(diào)研”車間一線，近距離了解生產(chǎn)全鏈條，檢驗(yàn)“中國(guó)制造”的匠心品質(zhì)，探尋“中國(guó)創(chuàng)造”的關(guān)鍵密碼，領(lǐng)略“中國(guó)品牌”的非凡魅力。

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