食安專家說食安 | 從小吃到大的醬腌制品，你到底了解多少？

正值寒冬，動物都囤好了脂肪進入冬眠，人們也常常在這個時節，開始腌制臘味。小時的記憶里，母親用獨有配方炒出腌制臘味用的食鹽，均勻地涂抹在一塊塊肥膘的豬肉上，然后用柴火煙熏。掛在門口的墻上，經過一段時間風干后，母親會利用各種醬制品，炒出一道道香噴噴的臘味，孩童的我們不停吞著口水，催促母親快點......

如今，隨著人們食品健康意識的增強，我們一邊難以抵擋各種風味醬腌制品的誘惑，一邊又對食用醬腌制品心存顧慮。那么大家對醬腌制品究竟了解多少，這一期由食安專家黃瓊博士帶領我們走進醬腌制品的世界。

黃 瓊

? 主任醫師、注冊營養師、醫學博士、碩士生導師

? 現任廣東省疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長

? 曾獲廣東省科技進步一、二等獎，國家科技興檢二等獎，中華預防醫學科學技術三等獎，廣東科技興檢一等獎

? 廣東省應急管理專家委員會專家

? 廣東省衛生健康食品安全風險評估專家委員會專家

? 廣東省突發事件衛生應急專家咨詢委員會專家

? 廣州市市場監管局食品藥品特種設備安全專家委員會專家

醬腌制品的“家族”

中國是美食大國。廚師們用精湛廚藝制作出來的美食，征服了全世界人民的胃。而他們制作每一道菜的背后，不少功勞要歸功于利用醬腌制品調制出來的獨特味道。

醬制品是指用糧油作物等為原料，經發酵或不發酵制成的呈半流動態狀黏稠的調味副食品。隨著人們生活水平的提高和制醬行業的發展，國內市場上的醬品類別和品牌日趨多元化，根據所用原料的差異，發酵型醬制品有黃豆醬、大醬、腐乳、面醬、辣椒醬等，非發酵型醬制品有芝麻醬、花生醬、果蔬醬、肉醬等。

腌制是讓食鹽大量滲入食品組織內部，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長，保持食用品質的保藏方法。采用腌制工藝加工的食品稱為腌制品，是一種獨特而傳統的食物，備受大眾喜愛。腌制品可分為肉類和蔬菜類，常見的腌制品有腌菜、醬菜、泡菜、咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風肉、臘肉、板鴨、咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。

醬腌制品小課堂

隨著健康科普知識的普及，人們對于食物的需求，不僅僅考慮攝入的食物是否營養，還越發重視食品的安全問題。一直以來，食品安全問題，始終縈繞著老百姓的心頭，是不可逾越的底線。我們總是強調，食物是新鮮、無添加的最好。那么問題來了，醬腌制品的制作工藝，大多需要經過發酵、腌制、儲存的過程，這樣的食品食用安全嗎？符合食品安全標準嗎？

醬腌制品在我國擁有長期的食用習慣，更是千家萬戶餐桌的“座上賓”。目前，我國對醬腌制品行業制定了嚴格的食品安全標準。據了解，食品安全標準，包括食品安全國家標準和食品安全地方標準，其中我國食品安全國家標準涵蓋通用標準、產品標準、生產經營規范、檢驗方法與規程四大類。

國家對醬腌制品的管理在這四大類都有涵蓋或涉及，如《GB 2714-2015 食品安全國家標準 醬腌菜》《GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品》《GB 10136-2015 食品安全國家標準 動物性水產制品》《GB 5009.33-2016 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》等等。

至于食用風險方面，我們先了解一下食品安全的定義。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。因此，醬腌制品的安全性要結合營養和健康危害兩方面考慮。

從營養學的角度，醬腌制品含鹽量很多都偏高，長期過量食用易加重腎臟、心臟的負擔，還可能與高血壓、胃癌的發生相關。

從食品衛生學的角度，醬腌制品生產過程中的微生物污染或者原材料本身帶有的致病生物、加工副產品問題都可能對健康造成威脅。

因此，每個人要按照自己的身體狀況，選擇適合自己的醬腌制品，適量進食。

醬腌制品會致癌嗎？

人們喜歡醬腌制品的獨特味道，卻又擔心致癌風險。大家對醬腌制品產生食用擔憂，主要是與“亞硝酸鹽”有關。

亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物。動物試驗結果表明，一次大量或長期攝入都可引起癌癥。據了解，人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。因為亞硝胺能在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

事實上，亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑，因其可與肉中的肌紅素結合而成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑。值得注意的是，亞硝酸鹽急性中毒會導致高鐵血紅蛋白血癥，而慢性中毒有致畸和致癌風險，在食品生產中必須嚴格控制添加量。

因此，我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760）規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用于食品加工，但腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）和醬鹵肉制品類最大使用量為0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。此外，由于生鮮葉菜中含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽，如果腌制時間不夠也會造成硝酸鹽含量較高。

醬腌制品的“配方”

雖然人們的物質生活水平在不斷提高，但食用腌制菜的習慣代代相傳至今。每到不同的時節，我國廣大勤勞的人們，都會自己動手制作一些醬腌制品。因此，我們需要了解制作工藝的注意事項，最重要的是要保障原料的潔凈以及制作過程的控制，確保食品健康安全，才能讓家人吃得開心，吃得放心。

以家庭腌制酸菜為例，生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在腌漬過程中，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量會在第6天達到最高，但隨后會逐漸下降，20 天后基本徹底分解，所以家庭腌漬蔬菜要注意食用時間，盡量在腌制20天后食用。

此外，選用“青皮紅肉”魚，如鮐魚、沙丁魚、馬鮫魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、鲅魚等腌制咸魚時，倘若原料不新鮮或腌的不透，組胺含量較高，人體食后也可能引起中毒。

值得一提的是，新鮮不一定就是代表著最好的，尤其是海產品，常常攜帶著各種細菌，建議通過烹飪煮熟后食用。在一些沿海地帶，居民喜歡進食生腌海產品，如血蚶、珍珠蠔，殊不知這些海產品常常攜帶副溶血性弧菌、諾如病毒等致病微生物，常常是引起外地游客發生食物中毒的主要原因。

醬腌制品食用小貼士

醬腌制品的出現，其實是換一種方式延長蔬菜等食物的貯藏期限，滿足糧食不足、蔬菜季節性短缺時的食物供給需求。由于手工制作方便、價格便宜、味道獨特等原因，醬腌制品一直受到人們的喜愛。然而，即便味道再好，基于風險平衡和合理膳食的考慮，醬腌制品，乃至任何食品都不建議大量過度進食。

在營養學上，醬腌制品主要考慮鹽的問題。我國居民飲食習慣中食鹽攝入量普遍過高，而過多的鹽攝入，可能與高血壓、腦卒中、胃癌和心血管疾病的發生風險高度相關。有上述疾病發生風險的人群還是要盡量控制食鹽的攝入量，不適合進食過多醬腌制品。

在食品衛生學上，主要是一些化學物殘留和微生物指標。腌制生食水產品的微生物限量指標不包括致病微生物，如諾如病毒、副溶血性弧菌等指標，平時沒有這類食品進食習慣的人感染這些微生物的風險還是較高的，尤其是流行季節。

有研究報道，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。所以，嬰幼兒、孕婦、乳母建議要少吃或者不吃醬腌制品。

如何正確選購醬腌制品？

在超市、便利店，消費者面對貨架上淋漓滿目的醬腌制品時，如何才能選購到安全、放心的商品呢？最重要是注意兩大方面。

首先，消費者應堅決不購買無生產廠家、無質量合格證、無生產日期的三無產品，要通過正規銷售途徑選購醬腌制品。

其次，消費者在購買醬腌菜等含鹽量較高的食物時，要重點留意營養標簽中鈉的信息，一般超過鈉30%NRV (營養素參考值)的食品要少購少吃。

總而言之，醬腌制品味道雖好，但不要貪吃。消費者應該食之有度，擇優而選，方能食而無憂。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。