【食安專家說食安】自熱食品操作不當，容易變成“定時炸彈”？

正值寒冬，雪國風光已現，全國人民已經感受到了冷氣逼人。相比于氣溫的下降，有一個領域卻在不斷升溫，那就是自熱食品。

自熱食品，也被稱作“懶人食品”，無需借助火源或電源，只需要添加冷水至發熱包，通過發熱包自熱產生的水蒸氣，將食品復熱，便可食用，不受時間、空間的限制，隨時隨地可以制作。

隨著年輕消費群體的崛起，消費方式和需求發生了新的變化。自熱食品憑借操作簡單、不受地域限制的優勢，近些年收到了大批消費者的青睞。它迎合了單身經濟下的“一人食”場景，也解決了年輕人們從廚房解放出來的痛點，逐漸有著取代方便面地位的發展趨勢。如今，以自熱米飯、自熱火鍋為代表的自熱食品不斷延伸品類，從咖啡、牛奶，再到奶茶、功能型飲料、紅酒等各種飲品皆可自熱。

然而，當大家都在關注自熱食品的新穎、便利時，也不可忽視它背后潛在的安全問題。本期“食安專家說食安”邀請李汴生教授為消費者講述自熱食品領域的發展故事、知識科普，以及存在的安全風險。

專家介紹：李汴生

工學博士，華南理工大學教學名師，華南理工大學食品科學與工程學院教授、食品加工與安全研究所所長。

教育部學校食品安全與營養健康工作專家、廣東省食品學會理事長、廣東省食品安全委員會專家、廣東省水產品質量安全專家、廣東省食品藥品監督管理局專家、廣東省非物質文化遺產保護工作委員會專家。主編專著教材5部，發表論文200多篇。曾獲“改革開放三十年廣東省食品（醫藥）行業突出貢獻專家”等稱號。

自熱食品的“前世今生”

當我們深入了解自熱食品時，就會發現這并不是一個“新”的東西。自熱食品最早出現的形式是自熱罐頭和自熱咖啡（飲品），是二十世紀八十年代在國外發展起來的一類產品，它帶有自我發熱裝置（自我加熱包裝），可以在特定條件下產生熱量并用它來加熱食品。自熱食品主要是為了改善食品食用前的溫度可口性，將食品加熱到適口的溫度進行食用。如果有需要，也可以達到一定的烹飪作用。

隨著“懶人經濟”的興起，自熱食品也逐漸開始火熱起來，而內容也不再是那么當初簡單，更多地融入進了全國各地的食品特色，例如自熱酸辣粉、自熱羊肉湯、自熱干拌面等，一時間風靡全國。尤其是在疫情期間，人們因社交距離無法進行出門或者堂食，自熱食品迎來了高光時刻。

自熱食品的加熱原理

自熱食品的加熱，是通過化學物料與水、氧氣發生接觸發生化學反應，而產生熱量，這背后的原理是什么呢？

自我加熱裝置是通過化學反應中的放熱反應來產生熱量。放熱反應包括氧化反應，中和或化合反應等。比如在自熱食品中用到的氧化鈣（俗稱生石灰）或氯化鈣，他們是通過和水的反應產生熱量。另外像日常生活中貼身用的暖寶，它是通過鐵粉的氧化來實現放熱的。

氧化鈣或氯化鈣可以做成一個加熱包，需要加熱食品時，可以將它放在一個特殊的加熱裝置里，加入水分就會發生放熱反應，放出的熱可以將水加熱產生蒸汽，蒸汽又可以加熱食品。在自熱食品中，有些放熱包是單獨配一個放熱包，需要顧客自己另外添加水分，有些則把放熱包和水包分別放入食品包裝中，加熱前通過特定的裝置將水包刺破或者撕破，讓水和氧化鈣或氯化鈣結合接觸，從而發生放熱反應。

值得注意的是，我國近幾年已有一些“自熱方便菜肴（T/CGCC 8-2017）”和“自熱方便食品（T/CAQP 012-2020）”的團體標準，但關于食品自熱裝置的相關法規和標準仍缺乏，需要盡快建立。

自熱食品容易變成“定時炸彈”？

近幾年，自熱食品引起了不少的關注，但是圍繞著自熱食品安全問題的爭議也不少。不少因操作不當，而導致自熱食品發生爆炸的消息，見諸報端。因此，自熱食品如果不了解相關原理，以及操作不當時，很有可能產生安全問題。

自熱食品加熱裝置中所選用的放熱反應都屬于比較溫和的放熱反應，像氧化鈣、氯化鈣和水的放熱反應都屬于一種比較溫和的放熱反應。氧化鈣、氯化鈣本身無毒，也不會產生自然或者爆炸。

自熱裝置產生的高溫水蒸汽除了一部分用來加熱食品外，加熱裝還應該有泄氣孔，這樣多余的蒸汽可以從泄氣孔溢出。如果加熱裝置是一個密封的結構，可能出現內部壓力過高，產生爆裂的風險，導致灼傷甚至食機械傷。

另外，被加熱的食品如果密封在密閉的容器（如罐頭）中，如果加熱的溫度過高，也可能導致容器（罐）內產生的蒸汽量過大，導致容器（罐）的密封受到損害，甚至出現爆裂的風險，故在加熱密封容器內（罐）內前，可以將其打開，這樣容器（罐）內的壓力就不會聚集。

這些注意事項記下來！

食用自熱食品，一定要按照操作順序和流程進行操作，切記禁止放進微波爐里加熱，或者用自己的鍋來代替，或者不按要求亂加水，避免產生安全風險。如下：

（1）按照加熱包的操作指引進行操作，小心開始放熱化學反應；手和身體的其他部位，尤其是粘膜，不要直接接觸這個加熱包里面的物質，另外也要小心對待加熱后的高溫物質或裝置，防止灼傷和燙傷；

（2）一般來說加熱裝置不適宜在密閉的環境里加熱食品，也不太適合加熱密封容器內的食品，防止密封結構內由于溫度過高導致壓力聚集、出現密封結構爆裂；所以在復熱開始時，要注意加熱裝置的泄氣孔暢通，另外被加熱食品最好也先打開密封，當然如果加熱的溫度不高，密封的食品也不一定需要先打開。

（3）儲存和使用自熱食品時，要注意不要損壞自熱發熱裝置或結構，在儲運過程如果損害發熱裝置或結構，會使發熱反應提早開始，甚至導致食品貯存過程出現一些危險。

（4）食品在復熱后食用前，要特別注意要達到一個適口的溫度再食用，防止溫度過高出現燙傷。

敲黑板,劃重點了！最重要的是，自熱食品一定要添加冷水，切記不要加熱水！添加熱水會使加熱包的化學反應更加劇烈，手還沒挪開就水就沸騰噴濺了，很容易引起燙傷，甚至可能會爆炸，而冷水則可以減緩水被加熱至沸的時間。

自熱裝置會污染食物嗎？

消費者在享受著自熱食品帶來的便利時，也有所擔憂。加熱自熱食品時，熱源與食品接觸，其中的有害物質會滲入食品，食用后會對人體健康造成危害。

自熱食品中所用的放熱物質，（如氧化鈣和氯化鈣）本身應是無毒的；其次，自熱反應的反應產物也是無毒的，且對環境是友好的，像氧化鈣吸水后會形成氫氧化鈣，氯化鈣吸水后形成含結晶水的氯化鈣，這些物質不會對人體產生毒害作用，正常操作它們也不會污染食品。

另外，加熱裝置所用的包裝材料都是一些能夠耐高溫、無毒的食品包裝材料，加熱過程中不會產生有毒的物質，也不會產生食品安全問題，不會對人體健康造成毒害。

如何選購自熱食品

隨著自熱食品受到追捧，不少商家也看中了這個市場，紛紛入局，推出各種各樣的自熱產品。然而，自熱食品行業的門檻低，生產技術要求低，以及監管力度弱，進入者魚龍混雜，也導致產品質量參差不齊。因此，在選購自熱食品，消費者需要擦亮眼睛。

首先，在正規的渠道購買合格的產品，觀察食品包裝上的各種標識是否完整，如生產廠家、聯系電話、執行標準，還有生產日期、保質期等，從這方面可以反映一個工廠對產品治療量的要求和控制。

其次，在購買時注意觀察自熱食品的包裝是否完整，自熱裝置會否出現破損，因為它決定后面的攜帶或儲運過程中會否出現風險。

最后，可留意自熱裝置設計是否合理、采用的材料是否安全、使用是否方便等，如果你發現設計不合理，使用時容易出現灼傷或燙傷，或者是材料比較劣質，都可以拒絕購買，甚至投訴。

自熱食品健康食用大全

自熱食品是一種方便食品，雖然創新了制作模式，但歸根到底還是食品范疇，因此食品健康仍然是消費者最需要關注的問題。

這便意味著，自熱食品也有著食用保質期。自熱食品適合在什么條件下貯藏以及保質期的長短，與自熱裝置沒有太大關系。自熱罐頭食品與普通罐頭食品一樣，都有較長的保質期，保質期內的食品的營養和安全是有保障的。

對于自熱食品的包裝，消費者要注意自熱物質（石灰和水）是否會影響（腐蝕）罐頭食品包裝的密封性。尤其是需要冷藏和凍藏的食品，應該要在冷鏈下貯運，只在食用前才開始加熱。由此可見，自熱食品的營養與普通方便食品沒什么差異。

值得注意的是，自熱與烹飪都是加熱食材的方式，即便原理相同，但加熱的目的和要求明顯不同，本質卻是天差地別。自熱，一般只是解決食品食用前，溫度適宜性的問題，通常不靠自熱裝置起烹飪作用。這可以通過自熱裝置的產熱計算，設計合理的加熱溫度，及在包裝中置入限定量的自熱物質來實現。如果是通過加熱起進一步烹飪作用，則可能需要更高的溫度和更長的時間，但這樣的自熱裝置應特別說明。

以自熱火鍋、自熱米飯為代表的自熱食品，雖然方便美味，尤其是能夠滿足忙碌于工作的都市人，但調味料較多，油脂和鈉的含量較高，營養相對單一，不宜長期食用。俗話說：“自己動手，豐衣足食”，有條件的情況下，建議消費者盡量食用家庭自制飯菜。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。