很多人都知道發(fā)霉的食物不能吃，因?yàn)槌水愒次⑸镆鸬哪c道不適，微生物生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更為嚴(yán)重。此外， 真菌毒素還有致癌性，致突變等危害。

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真菌毒素一旦污染難以去除

1960年，英國(guó)發(fā)生了10萬(wàn)只火雞離奇死亡事件，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是因?yàn)轱暳鲜艿搅苏婢舅氐奈廴径鴮?dǎo)致的動(dòng)物死亡。從此開始，真菌毒素的危害逐漸被人類發(fā)現(xiàn)。

真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等農(nóng)產(chǎn)品及其制品產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，迄今為止已發(fā)現(xiàn)400多種類型。真菌毒素一般通過食物進(jìn)入動(dòng)物和人類體內(nèi)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生多種毒性。真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質(zhì)，在培育、種植、加工、運(yùn)輸、烹飪等食物生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能污染食物且難以清除。

不同食物易滋生的真菌不一樣

糧食、水果等食物無論是在生長(zhǎng)階段還是成熟后的儲(chǔ)存階段，如處于溫度適宜（25-35℃）的潮濕環(huán)境中，非常容易滋生真菌微生物，當(dāng)這些真菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，“真菌毒素”就會(huì)產(chǎn)生，從而導(dǎo)致食物被污染。

由于食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同。花生及其制品易被黃曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。

此外，真菌毒素可通過代謝污染動(dòng)物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產(chǎn)生M1，同樣對(duì)人體有害。

常見真菌毒素種類及其主要危害

日常生活中注意購(gòu)買渠道、妥善保存食物

（1）由于真菌毒素能夠滲透入食物內(nèi)部且耐高溫，常規(guī)的烹飪方法無法消除它，因此，降低真菌毒素危害的關(guān)鍵是防止食物發(fā)霉。

儲(chǔ)存食物時(shí)要注意通風(fēng)、干燥和低溫，防止真菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒。

可采用抽真空、充氮?dú)獾确椒▋?chǔ)存食物，避免真菌滋生。

盡量購(gòu)買小包裝食物，避免大量購(gòu)買后食物儲(chǔ)存不當(dāng)，滋生真菌，產(chǎn)生毒素。

除了觀察食品外觀，聞味道以外，注意食物保質(zhì)期來防霉變更具可操作性。

（2）由于真菌毒素具有體內(nèi)蓄積性，畜禽動(dòng)物食用被真菌毒素污染的飼料后，毒素會(huì)在體內(nèi)蓄積。因此，在購(gòu)買肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品時(shí)，請(qǐng)購(gòu)買正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

（3）及時(shí)清理發(fā)霉的食物，以免真菌繼續(xù)侵染更多食物，造成真菌毒素污染擴(kuò)散。值得注意的是，真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。對(duì)于已經(jīng)霉變食品，即使去除肉眼可見的霉變部分，也可能存在真菌毒素，建議全部丟棄。

如誤食后引起不適，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)，并向醫(yī)生說明食用霉變食品的情況，以便及時(shí)有效救治。

最重要的是，一旦食物發(fā)霉，不要食用！不要食用！不要食用！

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