很多人都知道發霉的食物不能吃，因為除了異源微生物引起的腸道不適，微生物生長繁殖過程中產生的次生代謝產物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更為嚴重。此外， 真菌毒素還有致癌性，致突變等危害。

(資料圖片僅供參考)

真菌毒素一旦污染難以去除

1960年，英國發生了10萬只火雞離奇死亡事件，經調查發現是因為飼料受到了真菌毒素的污染而導致的動物死亡。從此開始，真菌毒素的危害逐漸被人類發現。

真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等農產品及其制品產生的次生代謝產物，迄今為止已發現400多種類型。真菌毒素一般通過食物進入動物和人類體內，長期食用會對消化系統、免疫系統和神經系統等產生多種毒性。真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質，在培育、種植、加工、運輸、烹飪等食物生產的各個環節都可能污染食物且難以清除。

不同食物易滋生的真菌不一樣

糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟后的儲存階段，如處于溫度適宜（25-35℃）的潮濕環境中，非常容易滋生真菌微生物，當這些真菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，“真菌毒素”就會產生，從而導致食物被污染。

由于食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同。花生及其制品易被黃曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。

此外，真菌毒素可通過代謝污染動物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產生M1，同樣對人體有害。

常見真菌毒素種類及其主要危害

日常生活中注意購買渠道、妥善保存食物

（1）由于真菌毒素能夠滲透入食物內部且耐高溫，常規的烹飪方法無法消除它，因此，降低真菌毒素危害的關鍵是防止食物發霉。

儲存食物時要注意通風、干燥和低溫，防止真菌的生長和產毒。

可采用抽真空、充氮氣等方法儲存食物，避免真菌滋生。

盡量購買小包裝食物，避免大量購買后食物儲存不當，滋生真菌，產生毒素。

除了觀察食品外觀，聞味道以外，注意食物保質期來防霉變更具可操作性。

（2）由于真菌毒素具有體內蓄積性，畜禽動物食用被真菌毒素污染的飼料后，毒素會在體內蓄積。因此，在購買肉、蛋、奶等畜禽產品時，請購買正規廠家的產品。

（3）及時清理發霉的食物，以免真菌繼續侵染更多食物，造成真菌毒素污染擴散。值得注意的是，真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。對于已經霉變食品，即使去除肉眼可見的霉變部分，也可能存在真菌毒素，建議全部丟棄。

如誤食后引起不適，請及時就醫，并向醫生說明食用霉變食品的情況，以便及時有效救治。

最重要的是，一旦食物發霉，不要食用！不要食用！不要食用！

參考文獻：

[1] 黃天培， 何佩茹， 潘潔茹， 等。 食品常見真菌毒素的危害及其防止措施 [J]. 生物安全學報， 2011, 20（02）： 108-12.

[2] 范楷， 祭芳， 徐劍宏， 等。 長三角地區市場常見農產品中40種真菌毒素的污染狀況和特征分析 [J]. 中國農業科學， 2021, 54（13）： 2870-84.

[3] 李文廷， 申穎， 李潔， 等。 2019年云南市售大米真菌毒素污染水平及風險評估 [J]. 食品安全質量檢測學報， 2021, 12（14）： 5861-9.

[4] 任思瑞， 周鴻媛， 劉榕， 等。 糧食真菌毒素的生殖、發育與遺傳毒性：現狀與展望 [J]. 生態毒理學報： 1-16.

[5] 巫婷玉， 周芳月， 馬嫚。 真菌毒素與人類疾病 [J]. 飲食科學， 2018, （16）： 155.