近期中國食品工業協會擬組織制定《預制菜-發酵酸魚制品》團體標準，現將立項說明如下：

一、目的﹑意義或必要性

【資料圖】

發酵魚產品是許多國家飲食的主要部分，有證據表明發酵魚在日本的彌生時期（公元前300年至公元300年）就已經普遍存在。然而，由于地理位置，環境因素，食物偏好和魚類來源的不同，在不同國家制備的發酵魚具有獨特的感官特性。在我國，發酵魚產品與我們國家的飲食文化密切相關，是許多民族文化的一部分。然而，目前我國尚無發酵魚制品相關的安全質量標準，致使發酵肉制品的生產難以規范。

酸魚是中國傳統固態低鹽發酵淡水魚產品，作為《舌尖上的中國》推薦的傳統地域美食，在市場上的需求量與日俱增。酸魚主要是以淡水魚為原料，經過宰殺、腌制，加米粉等輔料，密閉發酵而成。這些發酵酸魚產品幾乎保留了魚的所有營養成分，同時還具有較長的貨架期和獨特的風味。深受地區性消費者的喜愛。但是，雖然央視《舌尖上的中國》也大力推薦酸魚，但由于缺乏工業化、標準化技術指導，該產品仍停留在小規模生產階段，產品品質差異較大，還未走向全國乃至世界。鑒于此，建議制定發酵酸魚的團體標準，從而建立酸肉原料及產品的要求、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、進而規范發酵酸魚的加工過程，提高產品的質量標準。本提案將促進大中小型企業的技術改進與健康可持續發展，維護合法企業的利益。有利于進一步推廣中國民族特色飲食文化。

二、范圍和主要技術內容

本標準規定了發酵酸魚的術語及定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯存。

本標準適用于以新鮮宰殺的淡水魚為主要原料，輔以食用鹽、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，經腌制、干燥、入壇發酵、包裝等工藝加工而成的固態發酵魚制品。

三、國內外情況簡要說明

發酵魚制品根據最終產品外觀可分為①發酵整魚或魚片：其特點是魚盡可能保留其原始結構，如酸魚，臭鱖魚等。②發酵魚醬：其特點是魚被轉化成糊狀產品，如發酵魚糜。③發酵魚露：其特點是魚被完成轉化成液體，如魚露等。

目前發酵魚露、魚醬可執行的標準有SB/T 10324-1999 魚露，DBS52/ 031-2018 食品安全地方標準 魚醬酸調味料。DBS52/ 032-2018 食品安全地方標準 魚醬酸調味料生產衛生規范。《魚露加工技術規范》國家標準處于征求意見稿階段。與魚露等液態發酵魚制品不同，發酵酸魚屬于固態發酵魚制品。目前國內外尚未有固態發酵魚制品的相關質量標準。

我會現就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復視為同意。

中國食品工業協會標準化工作委員會

2021年10月14日