食品加工車間天花板出現大量冷凝水是生產過程中遇到的常見問題。出現這類問題的主要原因是生產企業(yè)忽視產品生產的工藝特點。如食品生產過程中散發(fā)大量的熱和濕，這些物質若積聚在室內，會對產品質量和設備的維護保養(yǎng)等產生較大的影響，給企業(yè)造成嚴重的經濟損失。因此，通過分析食品車間天花板冷凝水形成原因，采取有效措施積極防治，對確保食品安全具有重要意義。

冷凝水成因分析

(資料圖片)

在溫度和壓力不變的條件下，一定容積的干空氣所能容納的水蒸氣量是有限的。當溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣，而車間內接觸表面溫度低于氣溫時，就形成了一個冷源，對潮濕空氣進行冷卻，當被冷卻的空氣溫度降低到一定值時，空氣中水蒸氣達到飽和狀態(tài)，飽和空氣中的水蒸氣在接觸表面開始形成結露，產生冷凝水，此時的溫度稱為露點溫度。

空氣溫度低于露點溫度越多，空氣結露產生冷凝水的現象越嚴重。因此，生產車間表面產生冷凝水的原因是潮濕空氣被低溫表面冷卻并達到露點溫度，使空氣中潮濕介質冷凝成水珠。

針對食品生產企業(yè)生產車間天花板產生冷凝水的原因，可以從以下幾個方面進行分析。

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車間設計不良

通風和天花板設計不良是食品生產企業(yè)車間天花板產生冷凝水的首要原因。

設計中未對食品生產的建筑進行具體分析，對生產工藝、生產流程、生產環(huán)境等了解不充分，天花板跟普通廠房一樣采用平頂式，造成余熱、余濕滯留在車間內，在天花板上大量凝結，得不到有效收集而無規(guī)則滴流，影響到生產車間的衛(wèi)生條件、環(huán)境條件及操作條件，進而影響到食品本身的衛(wèi)生。

02

對蒸汽未及時處理，對其他工序未加以有效阻隔

食品加工企業(yè)主要使用蒸汽熱能，其次是水和電能。

由于加工工藝的特殊要求，需要進行制冷、包冰、蒸煮、熱燙、油炸、濃縮、排汽、殺菌等加工工段。

如果對在熱加工工序產生的大量蒸汽未及時有效地進行處理，這時在生產車間內容易形成具有溫度差和濕度差的局部環(huán)境，由于空氣冷凝的作用，車間天花板上會有大量冷凝水滴形成。

03

生產車間的清洗方式及清洗順序不當

在食品加工前或加工中，會對車間生產設備、設施、地面、墻面和天花板進行清洗，有部分企業(yè)使用高壓水槍作業(yè)。

在沖洗加工設備或地面和墻面時，會造成污水飛濺到天花板上，如果首先清洗了天花板，將會造成二次污染，使生產車間天花板成為污垢藏身之所。

此外，在天花板清洗之后，如果不將天花板上殘留的積水清除干凈，也會造成冷凝水凝結隱患。

冷凝水產生的危害

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污染被加工食品，影響食品質量

生產車間內部形成高溫、高濕的環(huán)境，有利于冷凝水形成。冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來，會和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結合，細菌和霉菌開始迅速繁殖，尤其是霉菌特別容易生長。

如果這些冷凝水滴落到產品上，會帶來微生物的污染，有時甚至有異物污染，從原料處理至包裝，食品均會受到不同程度的微生物污染。

02

造成生產設備、設施銹蝕

冷凝水還會對設備設施起到腐蝕氧化的作用，長時間的高濕度導致設備生銹、腐蝕。

生產車間的設備如果長時間受到冷凝水的附著，很容易產生銹蝕等不良現象，如不及時維護、檢修，就會降低設備的使用壽命。

03

存在安全隱患

生產車間天花板有冷凝水，是由于蒸汽排放不好、通風不良所致，車間蒸汽不能及時排出，會造成車間內蒸汽彌漫。

食品工業(yè)是勞動密集型產業(yè)，生產車間人員較多，車間蒸汽彌漫會影響員工操作降低效率，造成員工看不清過往運輸工具、人員，容易相撞，出現安全事故。

冷凝水造成設備的銹蝕、絕緣性能下降等危害，容易導致電器、電線等短路，如不及時清除，嚴重時就會發(fā)生故障或事故。

防治措施

01

加強通風設施及天花板的設計改造

去除或減少冷凝水問題的主要方法是適當的設計和預先的建筑計劃，施工后的矯正將非常困難和昂貴。

為了盡可能地減少冷凝水，食品生產建筑通風設計的首要環(huán)節(jié)是對室內衛(wèi)生環(huán)境條件的考慮，使室內時刻有良好的空氣條件；

對消除余熱、余濕必須引起充分的重視；

必須盡可能避免室內水蒸氣在通風管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上，這一點往往容易忽視。

盡可能不要象普通民用建筑的通風空調系統一樣，設置水平橫向通風管道，最好采用豎向與斜向管道及局部排風相結合的思路，采用小系統使關閉和開啟調節(jié)方便、靈活，盡可能地節(jié)能。

設計通風機械，通風管道進風口要距地面2 m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。

天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料覆涂或裝修，要有適當的坡度，為有效防止天花板長霉，可在上面涂防霉涂料。

此外，還可以利用溫差這個冷凝水成因關鍵，采用保溫材料對天花板進行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設置傾斜頂棚（如倒“V”型頂棚等）。

02

及時排除蒸汽，對其他工序進行有效阻隔

在具有溫度差和濕度差的加工工階段，特別是在制冷、包冰、蒸煮、熱燙、油炸、濃縮、排汽、殺菌等加工工段，溫度差和濕度差使墻面或頂棚滴水、發(fā)霉。

對于有大量水蒸氣產生的區(qū)域，應有強制性通風設施，防止產生冷凝水。

使用物料傳遞口和通道進行有效隔離，并及時將這些區(qū)域的水汽排出。

03

改進生產車間的清洗方式

在對生產車間清洗消毒時，應清洗設備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應將天花板上殘留的積水清除干凈，消除隱患。

結語

不同的生產車間還需結合具體實際情況對天花板冷凝水進行防治。嚴格地講，生產車間不能做到完全沒有冷凝水。如何有效地處理和利用凝結水，達到效益的最優(yōu)化是一個值得探討的問題。隨著加工設備改進，質量管理水平不斷提高，這個問題一定會獲得圓滿解決。