冬去春來(lái)，椿樹梢上冒出嫩芽，慢慢長(zhǎng)出細(xì)葉。我國(guó)詩(shī)人元好問(wèn)一句“溪童相對(duì)采椿芽，指似陽(yáng)坡說(shuō)種瓜”，勾勒出一幅兒童采香椿芽的早春圖。民間食用香椿歷史悠久，做法多種多樣，如香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒雞絲等。為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用香椿，省市場(chǎng)監(jiān)管局消費(fèi)提示如下：

一、何為香椿

香椿，是從椿樹上長(zhǎng)出的可食用的嫩芽，又名椿芽、香椿頭，是一種“樹生蔬菜”。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物，同時(shí)富含維生素A原、維生素C、維生素E以及鈣、磷、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)素。香椿散發(fā)有香氣，主要來(lái)源于萜類、倍半萜類和倍半萜醇類等物質(zhì)。

(資料圖)

香椿一般在清明前后發(fā)芽，谷雨之前采摘。民間俗語(yǔ)說(shuō)：“雨前椿芽嫩無(wú)絲，雨后椿芽生木質(zhì)”。“雨”是指谷雨節(jié)氣，是說(shuō)初春的香椿最為鮮嫩，過(guò)季后就會(huì)木質(zhì)化，不再適合食用。香椿有紅葉香椿和綠葉香椿兩種。紅葉香椿顏色發(fā)紅發(fā)紫，上市時(shí)間較早，香味濃郁；綠葉香椿呈深綠色，上市時(shí)間稍晚，香味較淡。

二、如何挑選香椿

一看是否新鮮。觀察香椿的根部和莖葉。新鮮香椿根部飽滿、無(wú)褶皺，莖葉挺拔且葉片有油亮的光澤。顏色暗黃或底部有老梗的香椿不夠新鮮。

二聞是否清香。香椿具有明顯而獨(dú)特的清香氣味，不要購(gòu)買和食用霉腐、有異味的香椿。臭椿和香椿外觀極為相似，但有一種怪異的臭味，不可購(gòu)買和食用。

三查是否掉葉。新鮮香椿芽葉片牢固，不會(huì)輕易掉落。放置時(shí)間較長(zhǎng)的香椿，拿起時(shí)葉片容易脫落。

三、香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

香椿中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，其鈣鎂鉀元素、維生素B組的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的。同時(shí)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如磷、維生素C等也有較高比例。

（一）“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”抗衰老。我國(guó)居民對(duì)維生素的攝入主要以植物性的食物為主，對(duì)維生素E的攝入量相對(duì)較高，香椿含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和“滋陰補(bǔ)陽(yáng)”的作用，故有“助孕素”的美稱。

（二）增強(qiáng)免疫促生長(zhǎng)。香椿的維生素C的含量相當(dāng)豐富，僅次于蔬菜中維生素C含量最高的辣椒。維生素C對(duì)傷口愈合有促進(jìn)作用，可以增強(qiáng)人體免疫力，同時(shí)能夠改善體內(nèi)脂肪特別是膽固醇的代謝。尤其對(duì)于身體正在發(fā)育的小朋友，適量攝入維生素C能夠促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，有效防止牙床出血。

香椿的貯存和食用辦法

如果短時(shí)間貯存，可用保鮮袋裝好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用開(kāi)水焯燙。如果一次吃不完，可將香椿清洗干凈后，開(kāi)水焯燙后撈出瀝干水分，晾涼置于保鮮袋中，排空袋內(nèi)空氣后密封，在冰箱-18℃左右冷凍保存并盡快食用。

香椿中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽具有一定的毒性，過(guò)量食用有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。近期，浙江省寧波市產(chǎn)品食品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品安全檢驗(yàn)中心實(shí)驗(yàn)表明，香椿焯水2分鐘，基本能去除90%以上的亞硝酸鹽。消費(fèi)者從市面上購(gòu)買的香椿，建議先用開(kāi)水焯燙2-3分鐘左右，再烹調(diào)食用，以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。一些消費(fèi)者會(huì)腌制香椿以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，如果食用腌制的香椿，最好腌制20天以后再食用，亞硝酸鹽可降低到較低水平。

食用香椿應(yīng)適量。對(duì)香椿過(guò)敏的人，應(yīng)避免食用。