經常有媒體報道，因食用自制食品肉毒毒素中毒。肉毒毒素聽起來離生活很遙遠，但它也可能潛伏在食品當中，帶來嚴重的健康威脅。

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自制食品中為什么會出現肉毒毒素？

怎么吃，才能遠離肉毒毒素威脅？

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一、什么是肉毒毒素？

肉毒毒素肉毒梭菌產生的一種毒素，是目前已知天然毒素和化學毒劑中毒性最強的毒性物質，根據血清反應特異性的不同，可將其分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型，其中A、B、E、F四個型別可引起人類中毒，又以A型致死力更強，1gA型肉毒毒素結晶可以殺死100萬人！肉毒毒素對消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低溫穩定，但對堿和熱敏感，在正常的胃液中，24小時不能將其破壞，故可被胃腸道吸收。

這種肉毒毒素有很強的神經毒性，潛伏期一般為12-48小時，以運動神經麻痹癥狀為主，而胃腸道癥狀少見。它侵入人體血液循環后，主要作用于神經末梢，阻礙已酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹。中毒患者的早期通常會出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后有視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀，嚴重者出現呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒病死率較高，為30-70%，國內由于廣泛采用多價抗肉毒毒素血清，病死率已降至10%以下。

二、自制食品需警惕

我國以家庭自制植物性發酵品多見，如臭豆腐、豆醬、面醬等，對罐頭瓶裝食品，臘肉、醬菜和涼拌菜等的中毒也有報道。由于肉毒桿菌厭氧及其芽胞抵抗力強的特點，在家庭自制發酵食物和罐頭食品生產的過程中，加熱的溫度不足以殺死存在于食品原料中的肉毒桿菌芽胞，卻為芽胞的形成與萌發及其毒素的產生提供了條件，則可能會導致中毒。

不同地區引起的中毒食品略有差別，在新疆多為家庭自制谷類或豆類發酵食品，在青海主要為越冬密封保存的肉制品，在日本主要為家庭自制魚及魚制品，在歐洲多為火腿、臘腸及其他肉類，在美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產品及肉、乳制品。值得注意的是，現在物流發達，某些肉毒梭菌污染的食品經快遞可送至千里之外，從而引起中毒。

三、毒素加熱即可消滅

肉毒毒素毒性很強，但它也有很明顯的弱點：怕熱。肉毒毒素在高溫環境里很不穩定，通常只要在75~85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以將它們破壞。

而肉毒梭菌產生的芽孢更難對付。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它還可以繼續生長繁殖。當然，把少量肉毒梭菌芽孢吃進肚其實并沒有直接攝入毒素那么危險。芽孢是休眠狀態的細菌，它還沒有恢復生長，所以這時候并沒有毒素。而且，成年人的腸道里早已有穩定的腸道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不過這些“地頭蛇”，因此它們對成人的危險性相對較小。然而，在嬰幼兒體內情況就不同了。由于腸道菌群還沒站穩腳跟，肉毒梭菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖并產毒的風險更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要給小于1歲的孩子吃。

在食品加工中，人們也會采用一些方法來抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亞硝酸鹽。除了添加亞硝酸鹽外，加酸劑（肉毒梭菌在pH值低于4.5時生長會被抑制）、減少水分含量、加鹽等方法也能幫助抑制肉毒梭菌生長，也可以幾種方法同時使用。另外，還可以通過加入發酵劑和發酵基質來抑制咸肉中肉毒梭菌的生長。

四、肉毒中毒如何預防？

01

確保食品原料的清潔

對食品原料進行徹底的清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發酵食品時應徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續10-20分鐘，以破壞各型毒素。

02

選擇合適的儲存條件

加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環境儲存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，以防止毒素產生。

03

食用前注意

從正規渠道購買食品（尤其是網購），對可疑食物進行徹底加熱以破壞毒素預防中毒發生。

04

安全生產

工廠在生產罐頭食品時，要嚴格執行衛生規范，徹底滅菌。

05

特別注意

不要給1歲以內的孩子吃蜂蜜。

供稿：中心食安科 萬佳宜（實習） 吳詩藍