螺螄粉是廣西柳州特色小吃，具有獨特的風味。從地方特色小吃到全民網紅爆款，俘獲眾多年輕消費者的心，如今“一袋難求”已成為螺螄粉圈內常態。那么，螺螄粉是什么？螺螄粉的“臭”源于何處？消費者又該如何選購？現就這些問題進行科學解讀。

螺螄粉簡介

(資料圖片)

螺螄粉是一種特色小吃，它的湯料由螺螄和多種香料熬制而成，煮成后螺螄肉都融化在了湯里，再加入干米粉煮熟后，搭配油炸腐竹、花生、豆角，還有酸筍一起食用，集酸、辣、香、鮮于一身。

目前關于螺螄粉的食品安全相關標準中，有1項食品安全地方標準，4項團體標準。其中，柳州螺螄粉（DBS 45/034-2018）標準規定：柳州螺螄粉是以干制米粉和螺螄肉湯料為主要原料，加入獨立包裝的辣椒油、酸筍、腐竹、花生等配料制成的，經煮制方可食用。

2

螺螄粉的“臭”，源于何處？

螺螄粉特殊的“臭”味主要來源其獨特的配料——“腌制酸筍”。味道獨特的柳州酸筍，主要是選取肉食豐富的大頭甜筍，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半個月左右而成。作為腌制發酵食品，酸筍的發酵環境并沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質發酵轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質[1]。其中含量較高、對酸臭味貢獻最大的物質為對甲苯酚，一般具有刺激性氣味，是酸筍最主要的呈味物質[2]。發酵產生的戊醛、檸檬醛等也會使酸筍散發出淡淡的“臭”味，是螺螄粉“臭”味的來源之一[3]。雖然酸筍對于螺螄粉的“臭”味貢獻頗大，但螺螄粉的味道不是一兩種物質的組合。螺螄粉的湯底經過螺螄肉熬制也會散發出一股獨特的味道，兩者相加，給味蕾強烈刺激。

3

螺螄粉選購指南

“袋裝速食”螺螄粉已成為消費趨勢，那么該如何挑選一包正宗的螺螄粉呢？主要掌握以下2個小技巧。

NO.1選場所

線下選購時，盡量選擇正規、資質齊全、知名度高的商場、超市等，謹慎在流動商販處購買。線上選購時，消費者應做到慧挑智選，從規范和信譽度好的網購平臺選購產品。若選擇微商、抖音、小紅書、直播等新業態渠道，購買前留心平臺商家資質。并提前了解相關商品，審慎看待直播購物主播的承諾，不盲聽、不盲從、不貪圖低價。保存與商品質量、商品價格折扣有關的證據。當權益受到侵犯時，通過正規渠道進行維權。

NO.2看標簽

選購螺螄粉時，注意查看產品名稱、執行標準、產品產址、聯系電話、SC號、生產日期、保質期、配料表和使用方法等信息是否齊全。螺螄粉的配菜一般有酸筍、花生、腐竹、酸豆角、木耳等，挑選時要留意配菜是否齊全。

若要選購“柳州螺螄粉”，認準柳州產。優先選擇包裝上印有“柳州螺螄粉”地理標志證明商標及中國地理標志專用標識（GI標識）的產品。

另外，螺螄粉的保質期并不算太長，一般在180天左右。建議消費者在選購時，秉持理性消費觀念，切勿因商家優惠打折而大量囤積。

參考文獻

[1]梅林。科學解讀螺螄粉令人上頭的氣味[J].中國食品，2020（15）：141.

[2]鄭文迪，關倩倩，劉長根，等?；贕C-MS法對比廣西地區酸菜和酸筍風味的差異[J].食品與發酵工業，2020,46（04）：253-257.

[3]朱照華。酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究[D].廣西大學，2014:28.

『 來 源 』 河南省產品質量監督檢驗院