食品伙伴網(wǎng)訊 2022年8月3-4日，由食品伙伴網(wǎng)主辦的“第三屆感官評價實踐應(yīng)用研討會”在山東·濟南柏蔓藝術(shù)花園酒店（西客站店）成功舉辦，本次研討會聚集了國內(nèi)各大高校、科研院所及食品行業(yè)同仁，圍繞食品感官科學(xué)前沿學(xué)術(shù)話題進行專題報告分享和討論，旨在提高企業(yè)感官評價的技術(shù)水平，增強同行業(yè)間技術(shù)交流學(xué)習(xí)，推動感官評價技術(shù)的良性發(fā)展。8月4日，大會進入第二天日程。

專題報告（二）

(資料圖)

8月4日上午的大會專題報告，中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林老師主持。

浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所博士后毛岳忠做了題為《食品感官評價數(shù)字化技術(shù)及智能感官傳感檢測應(yīng)用研究》的報告分享。食品感官評價是一種以一組專業(yè)人員或一群普通人員的感覺器官作為檢測儀器，并結(jié)合合理的實驗設(shè)計與數(shù)據(jù)分析，得出研究對象感官品質(zhì)特征的分析方法。智能感官檢測技術(shù)是一種以特定的傳感器陣列為檢測手段，并結(jié)合多元統(tǒng)計分析算法，實現(xiàn)部分甚至完全替代人工感官評價現(xiàn)代化感官檢測技術(shù)。報告將通過列舉近年來實驗室在食品感官評價與智能感官檢測應(yīng)用技術(shù)方面的一些有趣的案例，期望能夠給食品行業(yè)中的感官評價以及智能感官檢測應(yīng)用提供一些思路上的啟發(fā)。

北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系副教授朱保慶老師就《食品感官詞典開發(fā)與研究進展及應(yīng)用實踐》做了精彩分享。感官詞典（Sensory lexicon）是標(biāo)準(zhǔn)化的詞匯表，用于幫助不同人群關(guān)于感官問題進行交流。報告內(nèi)容主要包括：（1）感官詞典的開發(fā)流程，主要包括樣品準(zhǔn)備及人員培訓(xùn)、初始詞匯生成、討論初始詞匯并給出定義和參考以及驗證詞匯有效性等四個步驟，并對四個步驟的具體操作和要求進行介紹；（2）結(jié)近十年來國內(nèi)外文獻報道的新開發(fā)的食品飲料感官詞典，對其未來發(fā)展特別是與化學(xué)分析、數(shù)據(jù)挖掘技等技術(shù)的結(jié)合及多元化應(yīng)用方向做出展望；（3）介紹我們團隊山楂果酒和枸杞原漿等產(chǎn)品感官詞典開發(fā)的實踐與經(jīng)驗。

大連工業(yè)大學(xué)工程師黃一珍針對《感官評價方法及其在企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化中的應(yīng)用》做了線上報告分享。隨著消費者對于食品品質(zhì)的關(guān)注提升，感官評價對于食品企業(yè)生產(chǎn)和品質(zhì)控制的重要性與日俱增。本報告將就當(dāng)前常用的感官評價方法進行梳理和介紹，包括不同感官評價方法的優(yōu)缺點及其在生產(chǎn)中的關(guān)鍵應(yīng)用點，描述性分析及其發(fā)展趨勢，并選擇產(chǎn)品研發(fā)中感官評價技術(shù)應(yīng)用典型案例進行分享，以期為企業(yè)產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。

數(shù)字一百高級研究經(jīng)理金征宇針對《新品研發(fā)中消費者感官評價應(yīng)用》做了線上報告分享。主要分享內(nèi)容包括新品研發(fā)中消費者感官評價應(yīng)用；新品研發(fā)流程中感官指標(biāo)應(yīng)用；感官指標(biāo)應(yīng)用實踐和價值以及數(shù)字一百體驗寶平臺全周期助力新品研發(fā)流程等。

【SEPA主題活動】

中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究室副主任史波林作為主持人，就【感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應(yīng)用探討】話題展開討論，史波林老師、毛岳忠老師、朱保慶老師針對感官分析數(shù)據(jù)處理的注意事項及專業(yè)統(tǒng)計軟件應(yīng)用分享了各自的見解，并且解答了參會學(xué)員的問題。

感官實踐之旅—感官沉浸式研學(xué)游

8月4日下午，食品伙伴網(wǎng)組織各位專家老師及參會代表，進行感官實踐之旅——感官沉浸式研學(xué)游，主題為“感官分析實驗室VS消費者洞察”，前往濟南感官分析研究中心參觀學(xué)習(xí)及測試體驗，并參加兩場主題報告分享及專家面對面·座談會。

濟南感官分析研究中心，位于濟南市長清區(qū)齊魯大學(xué)科技園內(nèi)，占地約700平方米，率先在行業(yè)中發(fā)展成一個檢測手段先進、檢測設(shè)備精良和感官分析專業(yè)人員一流的集研究、應(yīng)用和品控三位一體的多功能感官分析實驗室（人工+智能）。

中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗、創(chuàng)新、測試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實驗室、智能感官分析實驗室、美食開發(fā)實驗室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺，集百家之力，賦行業(yè)之能，打造中國感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。

智能感官分析實驗室配備了電子鼻、電子舌、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀以及食品實驗室常用設(shè)備。可以進行產(chǎn)品智能感官測試及數(shù)據(jù)分析，為行業(yè)同仁解決各種測試需求，助力人工感官品評。

人工感官分析實驗室配備了專利評價小間、集體討論區(qū)、樣品制備間等，采用環(huán)境控制系統(tǒng)（空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)），使用智能燈光控制系統(tǒng)，采取三色ISO標(biāo)準(zhǔn)光源，可進行產(chǎn)品感官屬性的評定、評價員的篩選、喜好測試、消費者問卷測試、數(shù)據(jù)采集、管理及分析等，已承接眾多感官項目需求，并與各企事業(yè)單位及高校達成戰(zhàn)略合作。

美食與科學(xué)的結(jié)合，逐漸成為餐飲業(yè)進行美食實驗的趨勢，關(guān)注美食感官成為一種趨勢。美食開發(fā)實驗室功能包括：為全國的餐飲從業(yè)者提供感官技術(shù)支持；定期舉辦美食感官研討會；不同方式的食品加工及處理過程；新產(chǎn)品的開發(fā)及研究等等。

專題報告（三）

安利中國科創(chuàng)中心感官消費者研究經(jīng)理侯姣靚做了題為《菊花茶的消費者認(rèn)知偏好探討和風(fēng)味感官研究》的報告分享。項目通過在線問卷調(diào)研分別在一二三四線城市共搜集480個樣本，了解了菊花茶消費人群特征，以及消費者對菊花茶的認(rèn)知，和購買使用習(xí)慣。項目還對11種菊花的感官屬性和理化指標(biāo)做了研究，分析了菊花茶的最佳沖泡比例，對菊花茶的風(fēng)味特性繪制出了風(fēng)味剖面圖，比較各類菊花的風(fēng)味差異特點，同時結(jié)合消費者喜好度研究發(fā)現(xiàn)消費者對各種菊花風(fēng)味的偏好情況。

Alpha MOS 亞太區(qū)技術(shù)支持Sid老師就【基于智能感官儀器分析技術(shù)建立產(chǎn)品貨架期模型的應(yīng)用探討】做了線上主題分享。感官貨架期是最終貨架期確定的一個重要指標(biāo)，常規(guī)來說是設(shè)計實驗（不同時間，存儲條件）并通過人工評測確定；而智能感官儀器（包括電子鼻，電子舌，電子眼）則是來分析樣品在一段時間內(nèi)氣味，滋味和外觀的變化，再利用儀器自帶的統(tǒng)計學(xué)模型給出樣品的變化趨勢，并給出參考的風(fēng)味突變點，給最終感官貨架期的確定提供參考的依據(jù)。本報告通過分享食品飲料方面的幾個相關(guān)案例來詳細(xì)說明智能感官儀器是如何在食品貨架期研究中起作用的。

【專家面對面·座談會】

下午的專家面對面·座談會，參與的專家老師有西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副教授王洪偉老師、上海師范大學(xué)金敏鳳老師、安利中國科創(chuàng)中心感官消費者研究經(jīng)理侯姣靚，針對參與代表的疑問，進行了深入交流及詳細(xì)解答。

至此，為期兩天的第三屆感官大會圓滿結(jié)束，感謝老師們精彩的報告分享，感謝學(xué)員們的熱情參與，期待我們第四屆感官大會再相聚！！