今日熱聞!送暑迎秋，謹記科學消費涼拌菜

雖已立秋，但近日氣溫持續攀升。烈日炎炎，食材豐富、爽口開胃、價格親民的涼拌菜一定是飯桌上最靚的“菜”，深受廣大消費者喜愛。然而，綜合近年來食物中毒事故來看，涼拌菜因其制作后端無加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調味品的簡單混拌又易受到交叉污染，是引發食源性疾病的一種高危食品，與居民健康息息相關。流行病學調查和監測研究顯示，我國涼拌菜整體衛生問題值得關注，尤其是小型餐館和農貿市場的衛生狀況欠佳。現在正值高溫階段，涼拌菜作為冷加工即食食品，微生物易生長繁殖，操作不慎、儲存不當或衛生意識淡薄極易引發食品安全問題。為確保公眾飲食安全和身體健康，四川省市場監管局特作出以下消費提示：

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一、經營制作要確保“五合規”

食品經營以及餐飲服務單位要做好以下幾點：一是制售范圍合規。要落實食品安全主體責任，嚴格依據食品經營許可證范圍加工食材，不超范圍制售冷食類食品；二是操作流程合規。要遵循《餐飲服務食品安全操作規范》，可在專間也可在專用操作區內進行涼拌菜加工，配備空調、冷柜溫控設施，注意餐飲環節不得使用亞硝酸鹽；三是原料使用合規。謹記不采購腐敗變質的原材料，不購買不明食用菌，做好食材、鹵水存放，保持良好的室內外環境衛生，認真檢查廚房、原材料庫房、操作間的防蠅、防鼠、防塵設施，有效杜絕蠅、鼠攜帶病菌污染食材，加工使用清潔的水，要煮熟煮透食材，特別要注意四季豆、鮮黃花菜、泡發木耳等高風險食材；四是風險防控合規。注意生熟交叉污染，清洗、存放容器、切配刀具、抹布等功能區分標識要明顯，員工要做好自身清潔，及時做好砧板及容器等的清潔和消毒；五是個人衛生合規。要適量加工，售賣時不能隨意裸露擺放，注意保存溫度和衛生控制，切配人員注意規范穿戴和規范操作，做好最佳消費時限溫馨提示。

二、家庭自制要講究“四安全”

家庭自制涼拌菜，要做好廚房衛生，食具嚴格消毒，養成良好的衛生習慣。一是佐料安全。注意識別保存的鹵料特別老鹵湯是否變質，切忌認為高溫可以殺菌而使用變味鹵料；二是食材安全。食品原料要洗凈，加工用具和食品原料生熟要分開，防止交叉污染；三是烹飪安全。烹調時要燒熟煮透，涼菜要現吃現做，要注意不要食用泡發時間過長的木耳；四是食用安全。涼菜如有剩余，要及時冷藏保存，再次食用必須徹底加熱，盡量不食用隔夜涼菜。

三、外購消費要力求“三理性”

一是理性選擇就餐單位。選購外出消費，應盡量選擇證照齊全、環境整潔、食品安全管理較規范的餐飲單位就餐。通過網絡平臺訂購餐飲食品時，應選擇可短時間送達的餐飲服務提供者，并保留相關消費憑證。二是理性點食餐飲品目。應科學理性點餐，不吃感官異常和未燒熟煮透的菜肴，慎重選擇熟食鹵菜、涼菜冷食等食品。三是理性選購儲存食品。外出選購涼拌菜時，要盡量選擇到衛生條件好、證照齊全的涼菜商家購買，同時要保留好購物憑證。要掌握合適量，一次購買量不要太多，一餐足用即可。如有剩余，一定要注意冷藏。買回食品后要盡量做到即買即食，如在進食過程中發現變質或有異味，應當立即停止食用。發現買到了有質量問題的涼菜食品，可撥打12315消費者投訴舉報熱線。

四、單位食堂要做到“四謹慎”

集體用餐單位要落實好食材溯源、消毒保潔、加工操作、食材留樣等食品安全管理制度，要特別謹慎做到以下四點：一是嚴防環境污染。保持環境清潔，集體用餐單位食堂應對加工環境、設施設備、餐飲具和盛放直接入口食品的容器進行全面清洗消毒，保持食物加工操作間清潔干燥，及時清理廚余垃圾。二是嚴防帶病操作。加強對食堂工作人員的健康監測，不帶病上班，勤洗手，規范穿戴必要工作服（帽）。三是嚴防食材污染。要注意高風險食材的加工制作，如四季豆、泡發木耳等，特別要注意大塊肉類（如雞肉）要充分煮熟煮透，涼拌時要注意人員、器具、食材等交叉污染。四是嚴防留樣不善。規范做好留樣保存，注意存放溫度、標志清晰和密封保存等。

五、風險人群要當心“一病菌”

為掌握我國涼拌菜的微生物污染狀況和特征，有文獻資料研究報道，在全國采集散裝即食涼拌菜近兩千份，按照規定的方法對樣品中大腸埃希氏菌O157：H7、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進行了檢驗。結果沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率分別為1.71%和2.26%。而單核細胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌之一，可引起嚴重的侵入性感染。孕婦和新生兒是常見的易感人群，可導致流產、死產、早產和先天性新生兒感染。各地也多次報道單核細胞增生李斯特氏菌引發的食源性疾病。和其他致病菌不一樣的是，該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”。要加強宣教，降低易感人群感染率，做好廚房、菜板等清潔消毒，生食和熟食分開盛放，處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放，處理生食后及時洗手，避免進食高風險食物。

涼拌菜雖爽口，但不要貪嘴。牢記食品安全五要點，健康伴隨無憂愁。高溫時節注意飲食清淡、營養均衡。高溫作業人群應及時補充水和無機鹽，增加優質蛋白質和果蔬攝入。祝福大家平和安康！