近期中國食品工業協會擬組織制定《預制菜-發酵酸肉制品》團體標準，現將立項說明如下：

【資料圖】

一、目的﹑意義或必要性

發酵肉制品具有悠久的歷史，在世界飲食文化中占據重要一席。該制品可以追溯到兩千年前的地中海地區，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國、日本等國家，一直是歐美等發達國家的主流肉類產品。隨著我國人民生活水平和國際化程度不斷提高，發酵肉制品的需求量和產量也快速增長。目前我國發酵肉制品已由最初的依靠進口轉向國內生產，且品種不斷增多，產數量也不斷增加。然而，目前我國尚無發酵肉制品的安全質量標準，致使發酵肉制品的生產難以規范。

中國傳統酸肉制品，古稱“鲊”，是一類少數民族地區特色性的發酵肉制品。傳統酸肉制品歷史悠久，因其獨特的風味而被廣泛食用。與發酵香腸、火腿、臘肉等發酵肉不同的是，酸肉主要依靠厭氧發酵，發酵環境pH較低，酸味濃郁，色澤誘人，食之肥而不膩。酸肉經過發酵之后，不僅風味得到改善，其營養價值也有提升，在微生物和酶的作用下，蛋白質、脂肪等大分子被降解為多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子化合物，更易被吸收。

當前發酵酸肉行業缺乏規范的生產標準，不同區域不同規模的企業加工工藝不同，產品品質指標差異較大，這嚴重阻礙了酸肉產業的健康發展。而且由于酸肉發酵程度以及發酵風味的特殊性，目前現有的發酵肉制品地方標準檢測方法無法完全適用發酵酸肉。鑒于此，建議制定發酵酸肉的團體標準，從而建立酸肉原料及產品的要求、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、進而規范發酵酸肉的加工過程，提高產品的質量標準。本提案將促進大中小型企業的技術改進與健康可持續發展，維護合法企業的利益。

二、范圍和主要技術內容

本標準規定了發酵酸肉的術語及定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯存。

本標準適用于以經檢驗檢疫合格的鮮畜、禽肉、水產品為主要原料，輔以食用鹽、白砂糖、糯米粉、食用香辛料等，經腌制、干燥、入壇發酵、包裝等工藝加工而成的高酸性發酵肉制品。

三、國內外情況簡要說明

2021年9月7日，由中國肉類食品綜合研究中心代表中國主導制定的國際標準《ISO 23854:2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854:2021發酵肉制品）正式發布實施。為后期各國制定國家標準、減少國際貿易壁壘等提供科學基礎。2013年上海市食品藥品監督管理局組織制定了上海市食品安全地方標準《發酵肉制品》。此標準范圍涵蓋了上海市所有發酵肉制品生產企業生產的產品，按加工工藝分為發酵灌腸制品和發酵火腿制品，按成品的生熟分為發酵生肉制品和發酵熟肉制品。

發酵肉制品實則分為發酵香腸、發酵干腌火腿以及其他發酵塊肉制品（包括酸肉）。由于發酵肉制品種類多樣，風格各異，不同發酵香腸和火腿均有各自不同的地生產衛生規范和技術規程，例如，DB52/T 1486.3-2020 盤縣火腿加工技術規程，DB33/ 3008-2016火腿生產衛生規范，DB53/T 1078-2021 宣威火腿生產技術規程等。

目前，發酵酸肉執行的標準為DB31/ 2017-2013 發酵肉制品生產衛生規范以及DB31/ 2004-2012發酵肉制品。然而，目前該標準適用的一般是低酸性發酵肉制品。由于酸肉發酵環境的特殊性，其發酵pH達到4.6以下，上述地方標準不能完全適用發酵酸肉。截止到目前，沒有發酵酸肉制品的相關標準。

我會現就以上立項計劃征求意見，如有不同意見，請于2022年10月29日前將意見及理由返回至我會郵箱：cnfia@vip.163.com到期無回復視為同意。

中國食品工業協會標準化工作委員會

2021年10月14日