秋日山野黃，吹來(lái)栗子香。路邊沙沙作響的糖炒栗子總能用熱氣和香氣給人甜蜜溫暖的治愈，但最近有傳言稱，不良商家會(huì)添加石蠟和甜味劑來(lái)增加板栗的光鮮油亮和甜度以此提升栗子的賣相，這是真的嗎？為此，我們做了組實(shí)驗(yàn)。

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(資料圖片僅供參考)

栗子“光鮮油亮”

是因?yàn)樘砑恿耸灒?/strong>

其實(shí)，用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法，但大多數(shù)商家使用的是白砂糖或者紅糖。此類食品級(jí)糖可制作成糖稀，在炒制過程中加入糖稀，融化的糖會(huì)包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的過程中水分蒸發(fā)，還能填補(bǔ)黑沙之間的縫隙，栗子受熱更加均勻，高溫下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)也會(huì)讓栗子的色澤更加鮮亮。

那么，石蠟的效果真的優(yōu)于傳統(tǒng)的糖稀嗎？我們來(lái)看組對(duì)照實(shí)驗(yàn)：

將栗子隨機(jī)平分成兩份，一份加入低濃度糖稀炒制，另一組加入石蠟炒制，從下圖可以明顯看出兩者之間的區(qū)別：低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮，但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮，還色澤均勻。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下，但是色澤不均勻，且表面黏糊糊的。總體而言，高濃度糖稀炒制的栗子其賣相劣于石蠟炒制的栗子。

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糖炒栗子能否添加石蠟？

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，食品級(jí)石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產(chǎn)過程中，使用時(shí)應(yīng)具有工藝的必要性，石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品，而板栗炒制沒有工藝的必要性，因此在栗子炒制過程中不允許添加。若長(zhǎng)期大量服用可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)食欲減退、脂溶性維生素吸收減緩、身體機(jī)能下降等現(xiàn)象。

工業(yè)級(jí)石蠟，品質(zhì)不純，含有重金屬、硫化物、多環(huán)芳烴等。若過量攝取，易損害腦神經(jīng)和肝臟等器官，直接危害身體健康。

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栗子“太甜”是因?yàn)樘鹞秳?/strong>

市場(chǎng)上，還有不法商家會(huì)用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級(jí)糖，糖精鈉的甜度約是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度約是蔗糖的50倍，可大大節(jié)約生產(chǎn)成本。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩，后味苦澀；加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香，甜度適中，味道香甜。

此外，栗子香甜的關(guān)鍵也在于原料的挑選，比如河北遷西板栗，這里的板栗一般都是自然成熟，所以這種板栗含糖量比較高，水分少，吃起來(lái)也香甜軟糯。

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如何選購(gòu)板栗？

01色澤鮮亮需謹(jǐn)慎

栗子應(yīng)用麥芽糖和植物油炒制，顏色正常且“不過度”。如果外表過于鮮亮，且放置一段時(shí)間后顏色依舊不褪，需警惕是否加入石蠟。除了觀察色澤外，買之前可以用紙巾擦一擦，若沒有油漬則可放心購(gòu)買。

02光滑不粘手需謹(jǐn)慎

正常的栗子摸起來(lái)較粘手，不是特別光滑。若栗子的外觀過于黃亮，摸起來(lái)非常光滑，這可能是加入了石蠟所致。

03溫水浸泡出“油”需謹(jǐn)慎

石蠟在50℃以上的水中會(huì)融化成油狀物。可用熱水浸泡購(gòu)買的栗子，若有油狀物漂浮在水面上，可能加入了石蠟。

04先甜后澀需謹(jǐn)慎

購(gòu)買栗子前，我們可以先嘗嘗味道，若栗子先甜后澀，這可能是“糖精栗子”。

05開口的栗子需少吃

栗子不容易被炒爆，且人工劃開的栗子口統(tǒng)一規(guī)整。開口栗子在糖炒后會(huì)更有黏性，也更容易沾染塵土或者其他有害物質(zhì)（比如石蠟）。

06三高患者需少吃

板栗的淀粉含量高，三高人群更不可貪戀美味。每天5~10粒淺嘗即可，否則會(huì)影響血糖穩(wěn)定，引起身體不適。

07正規(guī)途徑購(gòu)買

購(gòu)買栗子應(yīng)選擇正規(guī)商超，并保存相應(yīng)購(gòu)物憑證，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

08嘗試?yán)踝有鲁苑?/strong>

除糖炒栗子外，還可嘗試蒸栗子、煮栗子、燉栗子等，這樣既不會(huì)增加額外的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更容易吸收。