【民生實驗室】第十三期|香椿含亞硝酸鹽“致癌”？

又是一年春天，萬物生長，寧波人愛吃的“椿芽”又慢慢上市了，但是有人說香椿不僅有毒還致癌！！！自古被稱為美食的香椿，怎么就有毒了呢？

就這一“難題”，寧波市質檢院食品安全檢驗中心的技術人員設計了一期科普實驗，用實驗數據來告訴大家，吃香椿安不安全？怎樣吃香椿更安全？

(資料圖片)

實驗一

亞硝酸鹽這個名詞大家應該都不陌生了，而說香椿致癌，“罪魁禍首”就是這種物質。第一個實驗，我們先來探一探，新鮮的香椿中亞硝酸鹽到底有多少。實驗人員分別從菜場、超市等渠道購買了8批次新鮮的香椿，采用GB 5009.33-2016 《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中規定的分光光度法，測定其中的亞硝酸鹽含量。

實驗數據結果顯示，不同產地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同，而且高低差異很大。從數值上看，香椿中的亞硝酸鹽含量確實比較高。按照我國GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，亞硝酸鹽一般只允許添加到肉類產品中，其中亞硝酸鹽殘留量允許值最高的是西式火腿和肉罐頭，殘留量分別不得超過70mg/kg、50mg/kg，其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不得超過30mg/kg。對非有意添加或自然生成的亞硝酸鹽，我國GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定醬腌菜的限量為20mg/kg。

新鮮的香椿中亞硝酸鹽含量那么高，那還能吃嗎？不急。

實驗二

日常生活中，香椿的吃法通常有這幾種：焯水后炒蛋、腌制，或者涼拌直接食用等。按照這個思路，實驗人員設計了第二個實驗，考察入嘴前的香椿中亞硝酸鹽含量還有多少：

市場上購買的香椿，分別采用洗凈焯水、油炒、直接涼拌、腌制等4種方式進行處理，考察焯水、油炒、涼拌、腌制等烹調方式對亞硝酸鹽含量變化的影響。另外考慮到日常買菜習慣中，當日購買的蔬菜不一定當日吃或者吃完，所以實驗人員也考察了在冰箱中冷藏的香椿中亞硝酸鹽含量的變化。

測定結果

#焯水

分別焯水30s、60s、120s、180s后，測定其中亞硝酸鹽含量：

從實驗結果來看，焯水處理能夠去除香椿中絕大多數的亞硝酸鹽，具體效果和焯水的時間有關，焯水時間越長，去除效果越好。焯水時間2分鐘時，基本能夠保證去除90%以上的亞硝酸鹽。焯水3分鐘雖然能夠去除更多的亞硝酸鹽，但是綜合比較色澤、口感等因素，2分鐘是最優選。

#油炒

市場上購買的香椿，洗凈后切段，模擬香椿炒蛋的工序，加入適量食鹽用食用油炒制后，測定其中亞硝酸鹽含量；

#涼拌

市場上購買的香椿，洗凈后切段，放入適量鹽拌勻，放置15分鐘后測定其中亞硝酸鹽的含量；

#腌制

市場上購買的香椿，洗凈晾干后，加入適量食鹽進行揉搓，使鹽完全滲入到香椿內，將處理好的香椿放入干凈密封的密封罐里進行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分別測定其中亞硝酸鹽的含量。

不焯水直接進行油炒、涼拌或者腌制，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度的降低，但是依舊處于一個較高的水平，存在一定的食品安全風險。

#冷藏

分別在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后再測定其中亞硝酸鹽含量：

香椿在冰箱冷藏過程中，亞硝酸鹽含量變化相對比較平緩，儲存2到3天后增加到峰值，后呈緩慢下降的趨勢。雖然久置香椿中的亞硝酸鹽含量下降了，但是從新鮮和營養角度我們還是提倡吃新鮮的食材。

通過本期實驗，我們認識到，香椿中的亞硝酸鹽含量確實比較高，直接食用存在一定的食品安全風險。但這并不可怕，我們可以通過焯水來去除其中絕大部分的亞硝酸鹽。無論是選擇香椿炒蛋還是香椿拌豆腐，亦或是腌制后食用，都建議先進行焯水處理。一般焯水時間控制在2分鐘左右，這樣處理后的香椿是安全的，大家可以放心食用。