食品企業規章制度是企業員工在生產經營活動中須共同遵守的規定和準則的總稱，包括企業組織機構設計、職能部門劃分及職能分工、崗位工作說明、管理制度、工作或流程、管理表單等制度類文件。規章制度的范圍包含內部運作的管理要求和對外的承諾，不同的食品企業可根據企業的規模、產品和服務的類型以及人員的能力制定不同詳略程度的文件體系。其中法律法規要求的文件制度是企業需要遵守的最基本的要求。

食品企業規章制度的建立按照依據不同，可分為兩種類型，如圖一。

(資料圖片僅供參考)

圖一 企業規章制度分類

一

標法明確需要建立的制度

食品企業以標法為依據制定的規章制度一般分為兩層，分為標準和法規中明確要建立的規章制度和記錄制度。

1)規章制度

法律法規和強制性標準是基礎和底線，食品企業首先應該按照標法要求制定對內和對外的基本規章制度，保障企業的運營。需要建立的基本規章制度在標法中均有明確規定，如GB 31654《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》13.1.1中規定餐飲服務相關企業應當建立《原料控制制度》《餐用具清洗消毒制度》《餐飲服務過程控制制度》《從業人員健康管理制度》《食品安全自查制度》《食品安全信息追溯制度》《消費者投訴處理制度》《食品安全突發事件應急處置方案》等保證食品安全的11項規章制度。

食品企業可以在基礎規章制度之上合并、匯總、整合、細化標法要求，形成企業自己適用并具有可操作性的規章制度，包括對客戶的承諾要求和相關方的約束要求等。

2)記錄制度

食品相關標法中也有明確的記錄要求，保障食品質量安全的可追溯性。如《總局關于發布食品生產經營企業建立食品安全追溯體系若干規定的公告》企業應當建立食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄原輔材料名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

食品企業可以在標法規定記錄之外，為保障企業管理的系統性和專業性，制定和填寫更全面的記錄。

二

管理體系需要建立的制度

食品企業以管理體系為依據制定的規章制度一般分為四層，如圖一。食品企業管理體系可參考食品合規管理體系、食品安全管理體系、質量管理體系等內容建設，也可多體系整合。

1）綱領性文件

食品企業綱領性文件是對管理體系作概括表述、闡述及指導質量體系實踐的主要文件，是企業質量安全管理和質量安全保證活動應長期遵循的綱領性文件。一般指的是管理手冊、方針、目標以及戰略方向等文件化信息。

2）程序性文件

食品企業程序性文件對影響食品質量安全的活動做出規定，是管理手冊的支持性文件，包含管理體系中采用的全部要素的要求和規定。這類文件是針對一個系統或過程間關系的管理規定，主要包括做什么，誰來做，何時、何地、如何做，應用什么資源和方法，如何對活動進行控制和記錄等。如驗收管理程序、放行管理程序、生產管理程序等。

3）作業性文件

食品企業作業性文件也叫操作程序、SOP等，是手冊和程序文件的支持性文件，這類文件主要是針對具體的某個作業過程的規定，規定了作業方法及過程指標。如工藝流程圖、設備操作流程、服務規范、檢驗方法等。

4）記錄性文件

食品企業記錄性文件是對上述文件的執行過程及結果、預期變更等信息的保留，包括項目計劃、合同協議、原始記錄、統計報表、分析評價報告等。

小結

食品企業規章制度的主要作用是通過要求員工按照企業生產、經營、管理相關的規范與規則進行各項活動，實現企業的運營和發展的共同目標。食品企業不管依據標法要求還是管理需求建設規章制度，一經發布，應當在制度要求的范圍內進行學習、培訓和宣貫。尤其是和規章制度直接相關的崗位人員，應明晰和理解制度的要求，發揮規章制度的作用，做到知行合一。

食品企業從業人員應履行企業自身的規章制度和承諾來有效規避食品合規風險。

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參考文獻：Q/FMT 0002S—2021《食品合規管理體系 要求及實施指南》