餐飲經營者及從業人員的口罩管理 世界今日訊

食品伙伴網整理餐飲經營者及從業人員的口罩管理要求，供大家參考。

一

【資料圖】

國家層面

1.1 《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）

專間和專用操作區內的從業人員操作時應佩戴清潔的口罩。口罩應遮住口鼻。

1.2 《餐飲服務食品安全操作規范》（2018版）

進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：a）現榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；e）調制供消費者直接食用的調味料；f）備餐。

二

地方規定

2021年2月，福建省發布《福建省餐飲服務從業人員佩戴口罩的規定》；2022年4月，河南省公布《河南省餐飲服務從業人員佩戴口罩規定》；2022年5月，河北省公布《河北省餐飲服務從業人員佩戴口罩規定》。這三個地方規定主要對從業人員工種、口罩佩戴要求、經營主體的責任與義務、違規處罰等進行了具體要求，詳細內容可見表1。

表1 三省餐飲從業人員佩戴口罩規定要求

2023年3月，安徽省市場監督管理局發布《餐飲從業人員管理要求》DB34/T 4423-2023地方標準，其中明確了餐飲從業人員佩戴口罩的要求。從業人員在以下情形應佩戴口罩，口罩應遮住口鼻，包括但不限于：進入專間內；鮮榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；冷食類食品加工制作；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制消費者直接食用的調味料；備餐；其他接觸直接入口食品加工制作。

針對小餐飲、小經營店的管理要求，浙江省、河北省、湖北省、陜西省、甘肅省、新疆維吾爾自治區、西藏自治區、寧夏回族自治區等多地的地方管理規定明確其從業人員佩戴口罩的要求。

三

口罩選擇

《預防新型冠狀病毒感染公眾佩戴口罩指引》（2023年4月版）中關于口罩選擇如下：新型冠狀病毒感染者和疑似感染者建議佩戴N95或KN95顆粒物防護口罩或以上級別的口罩（無呼吸閥），其他人員建議佩戴一次性使用醫用口罩或醫用外科口罩。

口罩執行標準：《醫用外科口罩》（YY 0469-2011）、《一次性使用醫用口罩》（YY/T 0969-2013）、《醫用防護口罩》（GB 19083-2010）、《呼吸防護 自吸過濾式防顆粒物呼吸器》（GB 2626-2019）、《日常防護型口罩技術規范》（GB/T 32610-2016）等。

小結

綜上，提供餐飲服務的經營者（連鎖餐飲、酒店、食堂、小餐飲等）應做好員工的口罩佩戴管理工作：建立口罩管理制度，并確保有效實施；采購符合要求的口罩，為員工免費提供口罩；可在場所內設置口罩取用點（定點定位并做好標識），方便員工使用；做好員工規范佩戴口罩的培訓與監督檢查工作，可將規范佩戴口罩列入日常自查項目。

餐飲從業人員進行以下操作時，須規范佩戴口罩：熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等冷食類食品加工制作，生食水產品的生食類食品加工制作，裱花蛋糕加工制作，現榨果蔬汁加工制作，果蔬拼盤加工制作，加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品），對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的，調制供消費者直接食用的調味料，備餐等。