餐飲企業洪澇災后復工指南

近日，我國多地受臺風影響，引發嚴重地質災害，多地交通、水、電、通信等基礎設施受到不同程度損毀。臺風過后，各地有關部門扎實有效推進災后修復重建。為了確保餐飲企業做好受災物品處理及災后生產經營場所消毒消殺工作，更好地落實主體責任，排除安全隱患，中國烹飪協會和藝康集團共同提出“餐飲企業洪澇災后復工指南”，幫助餐飲企業更好地復工復產。

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人員管理

√ 復工復產前確認食品從業人員健康證在有效期范圍內，上崗前（包括營業前準備期間）做好全員健康檢查。裸露受傷的皮膚應包裹創可貼。禁止出現食源性疾病癥狀、化膿性滲出性傷口的相關人員從事接觸直接入口食品的工作。

√ 如涉及化學品存放或使用區域被水淹過，檢查是否有化學品泄漏，移動與化學品有關物品，佩戴防化手套。

√ 工作中應按時徹底洗手。若附近沒有水源，用酒精類的手部消毒液做手消毒。

場所管理

√ 在佩戴好個人防護裝備后，委托專業人員對門店的所有電路系統、換氣系統、水供應系統、煤氣管道、排水系統等基礎保障進行安全性、干燥性確認。對損壞部分及時進行維修， 如電力供應出現問題可在確認使用條件允許后，臨時采用發電機代替供電，如水供應系統出現污染等問題，可采用桶裝水或瓶裝水完成后續清潔消毒工作。

清潔消毒

用水安全

√ 如當地市政供水系統未被破壞、污染，食品加工用水應優先使用市政自來水管道用水。如當地市政供水系統被破壞、污染，食品加工用水可采用未經污染的預包裝飲用水，食品加工用水，安全標準應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》。

食品安全管理要點

受損食品

√ 被洪水或雨水浸泡過的食物。

√ 因停電而未妥善冷藏的易腐食品。

√ 氣味、顏色、質地異常的食物。

√ 裝于不防水的食品容器或罐頭食品，包括自制罐頭&旋蓋容器內的食品。

√ 外包裝和標簽損毀的預包裝食品。

√ 為減少食物浪費，對于無任何異常的預包裝食品，建議用100-200ppm 的含氯消毒液消毒表面，風干。

采購環節

√ 選擇合格供應商，并收集供應商相關資質證明文件、認真查驗采購商品的合格證明文件。

√ 關注受大雨影響的供應商或產品原料，進行風險等級評估并采取相關預防措施。

√ 禁止采購不明來源的食材，嚴禁經營、儲存野生動物或野生動物制品。防范因洪水浸泡等原因導致的腐敗變質、污穢不潔等不符合食品安全標準的食材。

儲存環節

√ 記錄各類食品的入庫日期、數量等相關信息。做到登記清楚，賬物相符。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規格和數量。

√ 即食食品、非即食生食品、非即食半成品嚴格分離（隔）放置，散裝和自行簡易包裝果蔬、畜肉、禽蛋和水產品及其制品等分類擺放。散裝食品應使用封閉容器存放。

√ 食品數量不得超過貯存庫房、設備的裝載限量。冷藏（凍）庫房和設備內的食品擺放不得影響冷空氣流通。建立不同溫層的儲存條件，按照食品對溫度的不同要求，實行冷凍（-12℃以下）、冷藏（0℃～8℃）以及常溫保存。

√ 清潔劑、消毒液和日化用品等，應采用獨立、封閉、防滲透材料的外包裝裝存，避免污染食品。

門店制售環節

√ 鼓勵使用冷藏方法解凍。采用常溫解凍和冷水解凍法，應盡可能減少解凍時間，常溫解凍應確保產品表面溫度不高于8℃。

√ 危易腐食品應減少常溫下的存放時間，切配后及時使用或冷藏。

√ 加熱處理的食品確保食品中心溫度達到 70℃以上；加熱后至食用前需要存放的食品，應在 60℃以上不超過 4 個小時。

√ 超過售賣時間的產品應及時廢棄，并記錄廢棄數量。

√ 廢棄物容器應封閉、不透水、內外壁整潔。廢棄物應日產日清。盛裝食品廢棄物的容器應每日清洗消毒。

√ 以高危易腐食品為主要原料的冷制作即食食品（如裱花蛋糕、壽司和生食水產品、熟食鹵味的切配等）應在專間內制作，非操作人員不得擅自進入專間。

有害生物控制

√ 及時維修因大雨導致的建筑結構問題，如孔洞、縫隙；

√ 確保蟲害防控設施的正常運轉，如下水道地漏蓋、防鼠擋板、滅蠅燈、出入口風幕、膠簾無缺失和正常開啟；

√ 避免垃圾過夜，并保持環境清潔；