快看點丨食品企業如何進行過程質量控制

    當前，仍有許多企業和質量管理人員對質量管理理解不深，認為質量管理就是質量檢驗，是對已經生產出來的產品進行簡單的“質量把關”，而忽視了質量的過程控制。但過程質量控制恰恰是質量控制的重要組成部分，是確保各產品質量形成過程按程序文件的規定、程序和方法在受控狀態下長期有效運行的一項重要工作。今天食品伙伴網就帶大家來討論一下該怎么進行過程質量控制。

一、過程質量控制的目的

通過對與生產過程有關的各項因素進行有效控制，確保各生產過程按規定的要求和方法在受控狀態下進行，生產出符合要求的產品，以保證產品質量長期穩定。

(資料圖片僅供參考)

二、過程質量控制涉及的各部門及職責

1、生產部

生產部是過程質量控制的主管部門，負責制定生產作業計劃，組織實施過程控制，提供工藝配方，技術標準及相關的工藝操作文件，對關鍵工序過程進行策劃，負責生產設備及維修保障，能源供應及生產環境控制。

2、品控部

負責產品過程的監督。

3、采購部

負責按規定要求提供生產過程所需的原材料及物品。

4、各生產車間

負責依據工藝文件等相關技術文件規定組織實施生產過程的控制。

三、過程質量控制的內容

1、生產部（車間）負責確定產品加工、包裝等生產過程，并對過程控制進行合理策劃、制定生產作業計劃，對生產過程中直接影響產品質量的人、機、料、法、環、測、時間、信息等因素進行控制，使其處于受控狀態。

2、人員控制

2.1生產部（車間）負責確定生產車間各工序人員需求及能力配備要求。

2.2品控部及車間工藝員負責組織對操作人員進行專業知識和操作技能培訓，使之勝任本崗位工作。對從事檢驗及特殊崗位、重要崗位的人員還必須進行資格認可，持證上崗。

3、設備的控制

3.1生產部（車間）負責設備、設施的配備，負責水、電、氣能源供應保障，負責生產設備及水、電、氣設施的檢修和保養。

3.2資產負責人應建立“生產設備臺帳”和設備檔案，主要設備完好率應達到98%以上。

3.3各生產車間操作人員遵守設備操作過程，不違章操作，對日常設備設施，愛護使用和維護保養。設備發生故障時，及時通知維修人員檢修。

4、原材料控制

4.1采購部負責在具有合法資質供應商處購買合格原輔料、食品添加劑、加工助劑、包材。

4.2原料進廠后由品控部進行檢驗，由倉儲部將不合格原料與合格原料分離，單存單放并設立紅色標識，上報公司領導進行處理。

4.3車間領料員在領料時應檢查原輔料及包材外包裝有無破損，如有破損，應通知倉庫保管員并拒絕領取，倉庫保管員應查明原因并及時上報。

4.4投料前，投料員應對原輔料外包裝及物料感官進行檢查，對如發現外包裝有破損或出現污染、腐敗、發霉、長毛、變色等現象，應立即停止使用，并及時報告檢驗部門鑒定處置。

5、生產操作控制

5.1生產車間按照技術標準、生產技術配方、操作規定等作業文件組織生產，遵守工藝紀律，保持文明生產秩序。

5.2生產車間在生產過程中執行“三檢”制，即自檢、互檢、巡檢結合，上道工序的產品合格后方能轉入下道工序，保證生產出符合規定要求的產品。

6、生產環境控制

6.1生產部（車間）負責依據相關的生產現場管理要求，對生產現場工作環境進行規劃、控制和考核。

6.2各生產車間按GB 14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》的要求和企業的相關規定，做好生產環境管理、設備工具及人員整潔和衛生，保持適宜的工作環境，搞好現場生產管理。

7、過程質量監測

品控部負責對生產過程中的半成品及入庫成品實施過程監督和檢驗控制，對關鍵/重要工序進行重點監控，確保產品符合規定要求。

8、關鍵/特殊工序

生產部（車間）負責對關鍵/特殊工序的確定和策劃，設立關鍵/特殊工序控制點，生產車間具體管理和實施。

關鍵控制點采取的主要措施有：

8.1從事關鍵/特殊工序的操作人員必須培訓合格后方可上崗；

8.2操作人員根據關鍵/特殊工序要求，嚴格進行操作和工序質量控制；

8.3品控部對工序質量進行重點監控，對工序能力和設備能力定期進行鑒定，并保存鑒定記錄。

9、檢驗控制

品控部負責對原輔料、半成品、成品抽樣及檢測，按照公司制定的《質量檢驗制度》《原輔料包材檢驗總則》《半成品、成品檢驗總則》等相關制度執行。

四、運輸及交付控制

1、運輸工具必須符合衛生條件，辦公室應監督運輸車輛，保證每天清掃車輛，每周用消毒藥水消毒一次，以確保運輸過程中的產品衛生安全。

2、外購物資進入車間前應該經過清潔等措施，并須經專門的物流口進入車間。

3、外購物資、成品在搬運過程中，必須有相應的保護措施，防止磕碰、劃傷和污染。

4、外購物資、成品在搬運過程中必須使用已經衛生清理過的的車輛、設備和工具，按文件規定和安全操作規程進行搬運和堆放。不得與有毒物品同車運輸，成品不得與其他物品同車運輸。

5、在搬運過程中，產品上的標識不能清除或擦掉，保持清潔，做好標識的轉移，生產部負責監督車間執行相關文件要求，保證過程中的衛生管理。

6、外購物資在搬運中發現產品損壞，接收部門可拒收