全球今日報丨餐廳管理之色標管理、4D、5常、6T方法簡介

    市場監管總局于2020年9月發布的《餐飲質量安全提升行動方案》中提到，2023年作為“餐飲環境衛生提升年”。各地市場監管部門要聚焦餐飲環境衛生水平提升，指導餐飲服務提供者加強環境衛生規范化、精細化管理。打造“清潔廚房”，優化廚房布局及硬件設施，鼓勵引入色標管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環境衛生管理水平。為了便于餐飲服務提供者更好地理解管理方法的要點，食品伙伴網對上述管理方法進行簡單介紹，供大家參考。

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【資料圖】

色 標 管 理

色標管理是針對餐飲食品加工處理不同流程、加工區域、食品種類、工用具等分別采用紅、藍、綠、黃等顏色進行標注并分類進行管理，從業人員根據標識在指定的區域、使用指定的工具進行相應的食品加工操作，從而達到最大限度降低食品安全隱患、有效減少食品交叉污染發生的餐飲服務食品安全管理辦法。

色標管理具有形象直觀、警示明顯等特點，是一種行之有效的科學管理手段。色標管理可采用不同的顏色，分別代表動物性食品、植物性食品、水產品、水果或者直接入口食品，粘貼在刀具、砧板、容器的顯眼處或直接使用相應顏色的各類廚房用具。在餐飲行業實施色標管理，不僅可以從制度上避免不同類型食品加工的工用具混用、細菌微生物的交叉污染，還可以減少新員工的重復培訓時間和崗位適應時間。

餐飲服務提供者可參考《浙江省餐飲服務食品切配工用具色標管理操作指南（試行）》《廣西壯族自治區餐飲服務色標管理指南（試行）》了解色標管理的具體操作。

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4D 管 理 法

該管理方法共分為整理到位、責任到位、培訓到位和執行到位四個部分。

1D：整理到位

定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。

目的：必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊，做好清潔。整理到位是為了把“空間”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要找的東西；清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。

2D：責任到位

定義：衛生、設備、服務、安全，責任到人制度上墻。

目的：本著誰管誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數字化，在日常工作中可提供清晰的指導。

3D：培訓到位

定義：連續、反復不斷地堅持把前面2D內容及辦法，采取多種形式培訓給新老員工，讓員工時刻牢記執行到位，使之深入人心。

目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓使員工改變并樹立正確的思想意識，養成工作規范認真的習慣。

4D：執行到位

定義：在培訓到位的基礎上，通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。

目的：實現現場的整齊劃一，整潔有序，真正發揮4D現場管理的效用，使員工養成堅持的習慣。

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5 常 管 理 法

五常法管理的核心內容是常分類、常整理、常清潔、常檢查、常自律。該管理方法具有原理簡單、通俗易懂、經濟實用的優點，是一種標本兼治、長效顯著的全新餐飲食品安全管理方法。

常清理：把工作場所內必要的東西與不必要的東西明確、嚴格地區分開來，不要的東西堅決清理掉。

常整頓：要使工作場所內所有的物品保持整齊有序的狀態，并進行必要的標識，要求徹底杜絕亂堆亂放，用品混淆、該找的東西找不著等無序現象的出現。

常清潔：要求沒有垃圾和污染。使工作環境和工作設備等始終保持清潔的狀態。

常維持：養成能夠長久保持的好習慣，能夠落實前面的三項活動，并輔以一定的監督檢查措施。

常自律：提高員工的素養，樹立講文明，積極敬業的精神，如尊重別人，愛護公物，遵守規則，有強烈的時間觀念等。

五常管理法的優勢：節約員工時間成本，提高工作效率。實施“五常”管理，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節約了時間成本，提高工作效率。降低庫存量，減少物品積壓現象。

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6 T 管 理 法

“6T”是指“六個天天”，要做到，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查和天天改進。

天天處理：區分要與不要，將？需要的東西加以排除、丟棄。

判斷完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開，工作現場不放置非必須品；將必需品的數量減少到最低程度，按高、中、低用量及重量分別存放，分層管理；將必需品放在一個易取易放的地方，分層管理。

天天整合：標識、定位、定容，做到“有名有家”，讓員工5秒內拿到、10秒內找到所需物品。

將天天處理后留下的必需品按照功能進行整合，分類集中放置在能立即取得的狀態，固定放置位置并做好標識。讓所有物品做到有名、有家，在物品上貼好名稱，在貨架位置上同樣也貼有該物品的名稱，做到對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量標準，并按先進先出、左入右出的路線擺放。

天天清掃：維持工作場所無垃圾、無污穢、無退色、無油漬等狀態，保持工作場所的干凈、亮麗清潔。

天天規范：將天天處理、天天整合、天天清掃的做法制度化、規范化，使各工作現場管理要求規范化并且一目了然，提高辦事效率。同時，建立經常性的評核與激勵制度，推行顏色和視覺管理。

天天檢查：創造一個具有良好習慣的工作場所，持續、自律地執行規范標準。

通過檢查養成持續、自律地遵守規章制度和執行天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范要求的習慣。

天天改進：管理堅持正常化、日常化、習慣化、自然化、真實化，提升自我品質與效率。

不斷地鞏固前一輪成果的同時，不斷地反思過去，總結經驗，發現不足，找出差距，天天改進，才能不斷地提升管理水平和服務質量。

“6T”管理法的核心是讓經營者（管理者）和一線員工一起參與，共同發現工作流程中的問題、尋找可行性措施并按標準執行。主要目的是在工作現場找到科學的、可操作性的管理操作規程，使流動性大的餐廳員工快速掌握工作技巧，清楚自己該做什么、如何做。

結 語

本文介紹的色標管理、4D、5常、6T等常用的管理方法均是行之有效的，餐廳經營者可結合實際情況選擇最適合的管理方法，建立健全相關制度并監督落地實施。在實施過程中，餐廳管理者要驗證效果，發現問題及時糾偏，持續改進。