今日?qǐng)?bào)丨食品中3-MCPD知多少
01 什么是3-MCPD？
3-MCPD，又稱(chēng)氯甘油，2-氯甘油，是一種有機(jī)中間體-氯代二元醇，也是一種常見(jiàn)的污染物，最初是在酸水解的植物蛋白和醬油中發(fā)現(xiàn)，后來(lái)也在其他食品中被發(fā)現(xiàn)。3-MCPD及其酯可在食品或食品接觸材料中的氯離子存在下，由甘油或酰基甘油酯在熱處理過(guò)程中形成。食物中的3-MCPD大多以脂肪酸酯的形式存在。氯丙二醇酯是3-MCPD形成過(guò)程的中間物，也是3-MCPD的來(lái)源。目前還沒(méi)有3-MCPD對(duì)人體有直接毒理作用的官方報(bào)道，但研究表明，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可對(duì)人體的生殖系統(tǒng)和腎功能造成損害。
02 污染來(lái)源
(資料圖片僅供參考)
目前公認(rèn)的氯丙醇酯污染主要來(lái)自食用植物油，不同油料精煉后3-MCPD的含量差異較大。有資料表明，棕櫚油中含量相對(duì)較高，而橄欖油中相對(duì)較低。2020年的8月份，香港消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布了抽檢的市面上15款嬰兒配方奶粉的檢測(cè)結(jié)果，15款奶粉中全部含有損害腎臟的污染物氯丙二醇。因此，要特別關(guān)注添加棕櫚油的含油脂食品，尤其是嬰幼兒食品。
03 部分國(guó)家/地區(qū)對(duì)3-MCPD的限量要求
部分國(guó)家/地區(qū)對(duì)3-MCPD的限量做出規(guī)定，具體如下。
國(guó)家/地區(qū) | 食品名稱(chēng) | 限量要求 |
中國(guó) | 添加酸水解植物蛋白的固態(tài)調(diào)味品 | ≤1.0 mg/ kg |
添加酸水解植物蛋白的調(diào)味品（固態(tài)調(diào)味品除外） | ≤0.4 mg/ kg | |
中國(guó)香港 | 含有酸水解植物蛋白的固態(tài)調(diào)味品 | ≤1.0 mg/ kg |
任何其他含有酸水解植物蛋白的調(diào)味品 | ≤0.4 mg/ kg | |
中國(guó)臺(tái)灣 | 醬油及以醬油為主調(diào)制而成之調(diào)味制品 | ≤0.4mg/kg |
歐盟 | 醬油 | ≤0.02 mg/kg |
水解植物蛋白 | ≤0.02 mg/kg | |
美國(guó) | 酸水解蛋白 | ≤1 mg/kg |
加入酸水解蛋白的亞洲醬汁（即成分說(shuō)明書(shū)中包含酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
酸水解蛋白在成分說(shuō)明書(shū)中未列出的亞洲式醬汁（即加入HCl以便原位生產(chǎn)酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
澳新 | 醬油和蠔油 | ≤0.2 mg/kg |
新加坡 | 醬油、蠔油 | ≤0.02 mg/kg |
此外，歐盟還規(guī)定了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的總和（表示為3-MCPD）的限量要求。其中，粉狀嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中其含量不超過(guò)125μg/kg，液態(tài)嬰幼兒配方乳粉和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中其含量不超過(guò)15μg/kg。
04 控制3-MCPD形成的途徑
較多研究表明，可通過(guò)以下幾種途徑來(lái)控制3-MCPD的形成：
（1）減少原料中前體物質(zhì)的含量，在原料采購(gòu)中選擇經(jīng)改良工藝生產(chǎn)的精煉植物油。
（2）在精煉過(guò)程中通過(guò)使用吸附材料、使用添加劑、去除前體物質(zhì)、酶聯(lián)反應(yīng)降解、短程蒸餾等方式，可有效降低終產(chǎn)物中3-MCPD的含量。
（3）適當(dāng)降低精煉過(guò)程中的脫臭溫度、縮短脫臭時(shí)間、避免水的使用等也可有效降低3-MCPD的含量。
（4）需要加強(qiáng)對(duì)3-MCPD的形成機(jī)理和消減方法的研究，從而更高效安全地抑制3-MCPD生成，以及減少3-MCPD在油脂精煉過(guò)程中的產(chǎn)生量。
編輯：qysb005
