帶你了解食品用香精香料

近日央視3·15晚會曝光的本地大米添加香精偽造“泰國香米”，讓香精香料再次回到大眾視野。這讓平日里選購預包裝食品時，習慣看食品配料表的人們更加疑惑。配料表中經常出現的“食用香精香料”或者“食品用香精”、“食品用香料”到底是什么物質呢？又是怎么得到的呢？

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【資料圖】

香精香料是怎么得到的？

通俗的來講，自然界中有很多具有香味的動植物，它們是香料的來源。人們把具有香味的物質通過物理方法（蒸餾、冷壓、冷榨、干餾等）或者酶法、微生物法提取出來，就有了最初的香料，后來人們通過化學方法也能合成具有明確化學結構的香味物質。因此，香料包含天然香料和合成香料（GB/T 21171-2018《香精香料術語》）。比如香莢蘭、薄荷、山蒼籽、香茅、桂花、小花茉莉、白蘭、柑橘、海草（海產品香料）等，都是植物性天然香料的原料。而在人們追求食品色、香、味俱全的趨勢下，食品用香精香料衍生出了一個有一千多種類的大家族，主要有醇類、醚類、酚類、酯類、醛類、萜類等。

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食用香精和食用香料一樣嗎？

（GB 29938-2020《食品安全國家標準 食品用香料通則》）

（GB 306168-2020《食品安全國家標準 食品用香精》）

也就是說，部分食用香料可以單獨發揮作用，也可以不同種類間組合，相互配合來滿足人們對復雜食物芳香的需求。比如人們比較喜歡的香草味冰激凌、汽水、糖果等香草味食品，可能是添加了香蘭素這一種食用香料，也可能是添加了由香莢蘭豆酊、麥芽酚、香蘭素、丙二醇、乙基香蘭素組成的香草味香精。正是這些食品用香精香料，豐富了食品的風味，讓我們有了更多的選擇。

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食品都可以添加食用香精香料嗎？

食品用香精香料并不是什么食品都可以添加。國家強制性標準GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》就規定了有28類食品不允許添加食品用香精香料，比如巴氏殺菌乳、植物油脂、大米、小麥粉、食糖、鹽及代鹽制品、茶葉、咖啡等。很顯然，“泰國香米”就是違法添加了成分不明的香精，以偽造的手段用本地大米冒充價格更高的泰國香米。

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食用香精香料加多少都行嗎？

香精香料因為氣味濃郁，因此具有自限性，也就是說當超過一定量時，其香味會令人難以接受，變成了“香到極致就是臭”。所以通常情況下，哪怕是允許添加香精香料的食品，其配料中香精香料的含量也不會超過2%。而在具體的食品產品標準里也會明確規定香精香料的限量值，進而規范其添加，保證食品風味的同時保障食品的安全性。

『 來 源 』開封市質量技術監督檢驗測試中心 王文杰 張慶