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          全球聚焦:雞蛋的傳說——那些關于雞蛋的小科普

          2023-04-23 14:24:32    來源:四川省市場監督管理局    作者:

          雞蛋,烹飪簡單,營養美味,是每個家庭必不可少的食材。雞蛋雖平常,但關于雞蛋的“傳說”卻很多。

          傳說一:土雞蛋比洋雞蛋更有營養


          (資料圖片僅供參考)

          當下,“土”成了綠色、營養、健康的代名詞,當“土”與“雞蛋”結合,即使價格翻了幾倍,人們也愿意為之消費。土雞蛋營養價值更高成了賣點。那是否土雞蛋的營養價值高于洋雞蛋呢

          實驗證明,兩者蛋白質含量相差無幾,放養土雞下的“土雞蛋”,其脂肪、卵磷脂、膽固醇含量略高;圈養洋雞因長期食用配合飼料,下的“洋雞蛋”,其營養成分與配合飼料中的添加成分有關。配合飼料中鈣、鐵、鋅、硒等微量元素含量的高低,對雞蛋中微量元素的含量有一定的影響。

          傳說二:初生蛋更有營養

          俗話說金雞蛋,銀雞蛋,不如母雞的頭一蛋。頭一蛋就是“初生蛋”,一般指母雞在生長期110~130天內產的蛋。初生蛋個頭較小,產蛋周期長,要3~9天才能產一顆初產蛋,故認為是厚積薄發、濃縮的精華。特別適合小孩、孕婦和老人,能改善、增強記憶力,被譽為“聰明蛋”,而事實并非如此。

          蛋雞剛開始下蛋時,由于生殖系統不成熟,排卵周期較長,導致產蛋周期較長。一些研究也表明,初產蛋蛋黃比較低,而作為促進大腦發育、增強記憶力的卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小,沒有數據證明初生蛋營養價值高于其他雞蛋。初生蛋在民間寓意好,加上套用牛初乳的概念,被某些商家賦予保健價值,來迎合消費者并從中獲利。蛋雞在開產之初,輸卵管撕裂后易感染細菌,為確保蛋品質量和產蛋率,養殖戶可能會違規添加抗生素,增加初生蛋變“壞蛋”的風險。

          傳說三:感冒不能吃雞蛋

          老一輩認為雞蛋是發物,感冒發燒吃雞蛋,會加重病情,而事實上吃雞蛋發熱是因為食物的熱效應,是機體消化吸收蛋白質引起能量消耗增加的正常反應,這種“升溫”對體溫的影響可忽略不計,更不可能增加病情。病人應該吃易消化且富含蛋白質的高營養食物,才能獲取足夠的能量與病毒戰斗。雞蛋恰好能完美滿足。人在感冒時,腸胃能力較弱,不宜吃油膩辛辣的食物,適量食用煮雞蛋、雞蛋羹即可。

          傳說四:生吃雞蛋更營養

          民間傳言生食雞蛋更易吸收,還有潤喉、清躁的功效,這是毫無科學依據的。普通雞蛋表面附有大量沙門氏菌,隨著時間會侵入雞蛋內部。而生吃雞蛋極易感染沙門氏菌,引發傷寒或腸炎,而從人體對雞蛋蛋白的消化率來看,生雞蛋的消化率低于溏心蛋,也低于蒸雞蛋,更低于水煮雞蛋。給大家分享一個生活小技巧:一顆好的水煮雞蛋,應冷水下鍋,水開后關火燜8分鐘,此時蛋黃剛好完全凝固,口感、營養最佳。

          傳說五:毛雞蛋更有營養

          民間認為,毛雞蛋有養顏美容、保健補血等功效,中醫也有胚胎蛋治療頭疼、偏頭疼之功,因此認為毛雞蛋更有營養。其實毛雞蛋有兩種,一種俗稱“旺雞蛋”,在孵化過程中受外界影響或因自身因素而停止發育的死胎雞蛋;第二種俗稱“活珠子”,是發育十二天左右,人工終止孵化的活蛋。“旺雞蛋”容易攜帶致病菌、寄生蟲、蟲卵等,食用可能會導致消化道疾病,建議最好不要食用。“活珠子”雖然安全指標符合要求,但因孵化過程中會消耗蛋清等物質,總體來說營養低于普通雞蛋,加上含有較高的雌激素、孕激素等生理激素,過多食用會造成內分泌失調,因此孕婦小孩不宜食用。

          希望大家都能夠科學認識關于“雞蛋”的傳說,明明白白消費。

          撰 稿:鐘紅霞 四川省食品檢驗研究院主任/高級工程師

          黃澤瑋 四川省食品檢驗研究院副主任/主管藥師

          鄭紅毅 四川省食品檢驗研究院助理工程師

          編輯:qysb005

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