青海省市場監督管理局“你點我檢”風險預警系列（五） 食品安全科普：土豆發芽了，還能吃嗎？-世界信息

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土豆為草本植物，是一種糧菜兼用型的蔬菜，學名“馬鈴薯”，是全球第四大糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆是低熱能、多維生素和多微量元素的食物，營養成分齊全，是理想的減肥食品，更是我們青海人家常菜的重要食材。消費者在購買、貯存和食用時，發現土豆發芽或表皮變綠（發青）了，這樣的土豆到底能不能吃呢？今天就來回答一下大家最關心的幾個問題。

食用發芽土豆會引起中毒嗎？

會的。土豆全株有毒，成熟或發芽的塊莖內含有一種叫龍葵素（又稱龍葵堿）的毒素。質量好的土豆每100g中只含龍葵素2mg～10mg，不致引起中毒，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。成年人一次攝入20mg～40mg龍葵素就可能發生中毒。因此，加工和處理時，要特別注意土豆是否已經發芽或變綠。

怎樣科學貯存和加工處理土豆呢？

土豆應存放在陰涼通風處，避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因，易導致土豆發芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存，原因是溫度過低易凍傷，濕度大、通氣不良易導致霉變腐爛。最好將土豆儲藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。另外，土豆與蘋果或香蕉放在一起，可抑制塊莖發芽。成熟的蘋果或香蕉會釋放乙烯，乙烯會抑制土豆芽眼處的細胞產生生長素，所以和土豆一起保存可抑制土豆發芽。

如果土豆發芽部位較少、發青面積較小，可徹底挖去芽基和發青部位，并削掉周圍部分后可繼續加工食用；如果發芽部位較多、發青面積較大，應予以丟棄，不可再加工食用。

龍葵素中毒有什么癥狀呢？

龍葵素中毒通常發生在食用后數十分鐘至數小時，先有口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；還可出現頭暈、頭痛、呼吸困難等癥狀。重者因劇烈嘔吐、腹瀉而導致脫水、電解質紊亂、血壓下降；嚴重中毒者可出現昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導致死亡。

食用土豆菜肴時，如果感到舌頭異常發麻，說明可能攝入了較多的龍葵素，要立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以備檢驗。同時，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多飲溫水（淡鹽水或糖水），防止脫水。病情嚴重者，應就近送醫院，進行必要的洗胃、清腸，排出胃腸道尚未吸收的毒素；及時采取糾正患者失水和電解質紊亂等治療措施。

來源：食品生產處