春天氣溫回升，溫暖潮濕的環(huán)境適宜菌菇類的生長，菌菇味道鮮美且營養(yǎng)豐富，是春季不可錯過的美食。然而，每年三四月份都是蘑菇中毒高發(fā)期，很多人喜歡采摘野生菌菇，而其中卻隱藏了許多致命“殺手”。江西省市場監(jiān)管局專家團隊帶您看看菌菇的那些事兒。

菌菇的種類都有哪些？

菌菇通常是指有大型子實體的一類真菌，多達36000種，但并非所有的菌菇都可以食用。菌菇按用途可分為藥用菌和食用菌。入藥的菌有靈芝、冬蟲夏草和茯苓等，食用菌有金針菇、香菇、杏鮑菇、平菇和茶樹菇等。此外，還有一些常見的野生菌，如松茸、黑松露、雞縱菌和羊肚菌等。很多菌菇具有特殊香氣和滋味，主要是因為它們含有一些特殊的揮發(fā)性風味物質，如香菇中的香菇醇。菌菇獨特的鮮味主要源于其豐富的游離氨基酸和核苷酸等呈味物質。

值得注意的是，除了藥用菌和食用菌，還有毒蘑菇。目前世界上已知具較明顯毒性的蘑菇種類多達400多種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。毒蘑菇所含毒素復雜，有的毒性非常強，常規(guī)烹調方式不能破壞其有毒成份，并且目前沒有特效解毒藥，所以誤食毒蘑菇而中毒的死亡率極高！

你真的能萬無一失地分辨毒蘑菇嗎？

一些野生毒蘑菇與食用菌菇類外形特征沒有明顯區(qū)別，且毒蘑菇沒有明顯的標志。目前，沒有簡單易行的方法鑒別野生毒蘑菇是否有毒，即使是真菌專家也難以僅靠其外形特征就能輕易分辨開來。鑒別是否毒蘑菇需要進行動物試驗、化學分析、形態(tài)比較等。網上流傳的方法并不具科學性和普遍性，且有極大誤導性。

此外，流傳的采摘經驗也并不靠譜！毒蘑菇所含毒素復雜，會因品種、季節(jié)和生長條件的不同而有差異。也就是說，野生蘑菇毒性會變異，即使采摘以前采過的野生蘑菇，也可能有毒。因此，野生蘑菇采食風險高，要謹慎小心，預防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不隨意采食野生蘑菇。

野生菌就一定更好嗎？

不少人覺得野生菌高價是由于它天然且營養(yǎng)價值高，然而真的是這樣嗎？野生菌價高主要是因為“物以稀為貴”，它在營養(yǎng)方面與人工養(yǎng)殖菌相比，并沒有顯著優(yōu)勢。研究表明，兩者在蛋白、糖類等營養(yǎng)元素的差異并不大，甚至有的人工養(yǎng)殖菌菇的營養(yǎng)價值比野生的更好。這種情況的產生是因為人工養(yǎng)殖可為菌菇提供最佳的生長條件，使其含有更豐富的營養(yǎng)成分。其次，兩者的主要差異是在微量元素和重金屬含量上，野生菌菇中礦物質元素含量通常要比人工栽培菌菇高，而人工栽培菌菇中的重金屬污染物鉛、鎘、汞、砷含量可得到較好的控制。且野生菌菇種類繁多，生長環(huán)境復雜，生長過程可控性差，需進一步加強調研和食用安全風險評價。因此，相比野生菌菇，食用人工栽培的菌菇，才是既營養(yǎng)又安全可靠的！

稿源：省局食品抽檢處

執(zhí)筆：南昌大學食品學院

省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院