枯草芽孢桿菌發酵豆制品（Bacillus-fermented food，BFF）既含有大豆的基礎營養成分，又富含微生物代謝產生的溶栓激酶、聚谷氨酸等活性物質，同時因枯草芽孢桿菌豐富的生物酶水解作用顯著增加了BFF的消化吸收率和生物利用度，使BFF具有預防心血管疾病、調節腸道菌群、提高機體免疫力等作用。BFF中小分子代謝產物譜的深度挖掘是面向慢病人群需求開發食療預防產品或老年食品的先決條件。

本研究通過代謝組學技術動態監測發酵過程中枯草芽孢桿菌BSNK-5發酵豆乳的次級代謝產物輪廓。結果顯示，BSNK-5發酵豆乳中代謝產物譜呈現時間依賴性變化，發酵過程中代謝產物逐漸增加并在后期趨于穩定。共鑒定289種差異代謝產物，主要涉及肽/氨基酸、黃酮和脂質三大類，與14條代謝通路相關。與未發酵豆乳相比，發酵豆乳富含Ala-Pro、Leu-Trp、Pro-Phe等7種ACE抑制活性的抗血壓肽，抗氧化應激四肽（Ac-SDKP）的含量也顯著增加；大豆素、芹菜素等苷元型黃酮水平明顯上調，增強了豆乳的抗氧化特性；此外，脂質中抗營養因子大豆皂苷以及誘導細胞凋亡的鞘氨醇在發酵過程中明顯降低，增加了豆乳的安全性。可見BSNK-5發酵既增加了豆乳的消化吸收利用率，又顯著提高了其營養品質和功能特性。本研究系統揭示了BSNK-5發酵豆乳中次級代謝產物輪廓及其變化規律，為后期營養密集型BFF食品的開發奠定理論基礎，具有良好的應用前景。

該研究成果近日在食品領域Top期刊LWT-Food Science and Technology （IF：4.952）在線發表，加工所博士研究生高雅鑫為第一作者，王鳳忠研究員和李淑英副研究員為通訊作者。該研究得到了大豆產業技術體系（CARS-04）和中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113311