破解預制菜產業模式難題 加快建設全國統一大市場

編者按：2021年我國的預制菜市場存量達到3000億元。未來六到七年，預制菜市場規模有望達到1萬億，潛力巨大。2022年被稱為預制菜元年，權威機構稱預制菜將從此成為影響未來30年的巨大風口，從中央到地方，預制菜的發展和規劃引起高度重視。風口之下，發展趨勢、運營模式、行業標準、產業升級、人才培養、技術革新、安全理念等成為不可回避的核心話題。一場關于預制菜未來發展趨勢和產業運營模式的探討在初春的北京悄然召開。

2022年4月16日，“中國預制菜未來發展趨勢與產業運營模式”研討會在中央黨校崇學山莊召開。來自中央黨校、中國食品工業協會、中國投資協會三農專業委員會、中國農業產業龍頭企業協會、北京菜籃子集團、中國農業展覽協會、盤古智庫、山東省諸城市發改局、山東惠發食品股份有限公司的專家、企業家出席會議并發表意見。研討會以預制菜為核心話題，從分析發展趨勢、加強組織建設、引導政策支持、加快產業整合、推動產業升級、加速技術創新、加緊人才培養多維度進行研討，以實現食物供給和消費高質量發展為目標，全面落實中央《關于加快建設全國統一大市場的意見》，提出了具有前瞻價值的意見和建議。

趨勢已來，對于橫跨一、二、三產業的預制菜來說，規劃好產業布局和創新建設運營模式規劃顯得尤為關鍵。面對龍頭企業較少、標準體系不清晰、安全監管不全面、C端用戶占比小、人才培養跟不上、信息化壁壘高等諸多難題，預制菜產業需要全國一盤棋的綜合謀劃，強化市場基礎建設，推進預制菜市場設施高標準互聯，全面推動中國從食品大國迭代成為美食強國。與會專家各抒己見，在產業運營模式層面達成高度共識。

做好頂層規劃，布局“1415”預制菜產業模式

與會專家提出建設全國性的產業集群平臺總部，成立產業研究、產品研發、標準制定、產業培訓四大中心，形成一個總部帶四個中心的“1+4”模式。同時以全國各區縣特色單品串接鏈條，在具備條件的區縣級區域建設一個預制菜產業園區，一個公共服務平臺，一系列智慧餐廳，一處“文化+一城一味”城市會客廳，一個IPO上市公司，落地“五個一”工程，打造預制菜產業園區，同步建設智慧餐飲一站式綜合服務平臺。

中國食品工業協會表示已經聯合全國預制菜生產經營骨干企業、科研教育機構、地方主管機關等產業相關方，共同組建預制菜和中央廚房專業委員會，推動建立全國預制菜產業集群，并組織專業力量協助具備發展條件的各級政府，從發展規劃、標準體系、科技研發、產品創新、市場服務、人才培育等多環節打通預制菜產業的“任督二脈”，開創新形勢下預制菜產業發展新格局。

綜合產業集群，貫通預制菜全國統一大市場

預制菜的發展是家庭生活便捷化和食品市場全球化的結果，產業高度整合，數據高效聯通將是必然趨勢。按照中央《關于加快建設全國統一大市場的意見》，加快全國預制菜統一大市場建設已經箭在弦上。精細分工、有序聯合，上下游并購、跨省、市聯合、協作需要有統一標準、統一規范，這是形成產業集群進行規模化生產的前提。

從預制菜的產業上下游看，種植、生產、加工、銷售、物流、結算、數據等不同分工體系之間形成相互依存、相互補充、相互開放、相互協調的市場體系，以提升預制菜供給質量創造更多市場需求，以優化市場環境釋放更大消費潛力，以打通預制菜堵點、卡點來拓展更廣闊流通空間，以公平公正監管營造更透明的營商環境，從而貫通全國統一大市場。

鎖定兩條線，數字化精準運營六大矩陣

實現預制菜從田園到舌尖全過程數字化管理，是傳統產業升級的必由之路，分析老字號、地方特色、各大菜系、名店名廚的特色配料和加工生產過程的數據，通過現代食品工業技術手段對各類菜肴原料進行專業分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法進行研發，通過中央廚房集中生產、科學包裝，采用急速冷凍技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味的成品或半成品菜肴。通過健全預制菜流通統一大市場數據要素并有效管理，形成一套精準算法和自運營機制，促進餐飲業按需生產、按需分配。

惠發食品董事長惠增玉認為預制菜在每個城市的發展有兩條線：一城一品的精加工和團餐運營，其核心價值需要通過“智能化+數字化”的運營來呈現。形成數字化六大矩陣：“食材生產”，“食材組合”，“食材加工”，“產品配送”，“終端使用”，“市場反饋”，形成從精加工到團餐的數據閉環，幫助預制菜的產品管理從人工向數字化轉型，根據數據算法集體采購和配送（中央廚房）。全國統一大市場就像一個中央廚房，可以統一采購和配送，損耗和成本都會大大降低。

聯動三大產業，預制菜助力鄉村振興戰略實施

鄉村振興靠可持續發展的產業支撐，而預制菜產業鏈長，在一城一品與一城一味的耦合中形成的“未來食品產業園”，能夠為鄉村振興提供豐富的產業基礎，是實現鄉村產業生態化和生態產業化的重要載體，尤其可以靶向植入到產業基礎薄弱或創業、就業能力不足的鄉村地區，找平補齊，催發鄉村振興的動力。

挖掘農業特色產品，幫扶地方提升農產品的核心競爭力，導入溯源、數字認證等技術，提升農產品價值實力，同時將農產品導入產業園平臺，最大程度幫扶農產品增值，提升地方經濟實力，從而打贏脫貧攻堅戰。

預制菜產業大發展，為鄉村就地就業創造了條件，同時把產業價值更多地留在鄉村。由此重塑城鄉關系，使城鄉關系深度融合，深度踐行鄉村振興戰略。預制菜帶來的就業、創業機會還可有效促進人才回流，為當地的社會穩定提供價值助力。

擴大區域優勢，鍛造全國示范基地

預制菜的生產特色與菜品產地強關聯，因此預制菜產業的核心優勢是規模效應，區域型經濟將很好地呈現這一點。巨大的中央廚房投入，海量的采購需求，前置的倉儲投入，一定量的廣告支出和隨之而來的品牌效應，還有海量的單品研發需求，給企業和地方帶來了規模優勢，因此在產地就近生產，進一步擴大區域優勢成為重中之重。

2022年初，在中國食品工業協會支持下，山東省濰坊市率先打造“中國預制菜產業名城”的設想，集合了諸城、壽光等地的預制菜龍頭企業，給予大力的政策支持，吸引全國的供應鏈企業形成集群效應，建設全國首個示范基地。這給尚在分散發展的預制菜產業帶來了政府支撐的示范樣板，從頂層規劃到產業落地，一套全新的打法和算法正在生成。

“中國預制菜未來發展趨勢與產業運營模式”高端研討會，針對預制菜行業趨勢給出了中肯的指導意見，經過專家的群策群力，提出了很多前瞻性真知灼見，下一步，隨著中國食品工業協會預制菜和中央廚房專委會的正式成立，本次研討會所產生的學術價值將有效延伸到預制菜未來的“產、學、研、用、融”中去，預制菜產業未來可期。