真空包裝就能安全了？實際上可能更危險

昨天那個熱門新聞中，有這么一句話“雖然進行了真空包裝，但因沒有標注產品相關信息，被買家舉報為”三無產品“，告上法庭”。不管是生產者、索賠者、法院、媒體還是廣大網友，大概都覺得“真空包裝”就保障安全了，所以目光都集中在“沒有標注產品相關信息”上。

今天發了一條微博問網友，回答基本上也是認為“真空包裝了，就不容易壞了”。

但事實跟大家以為的不一樣：如果真空包裝后不冷藏/冷凍，那么比不抽真空更危險。

1、真空包裝改變了什么

真空包裝一種“氣調保鮮”工藝，同類的還有充氮氣。抽真空的結果，是消除了食物中的氧氣。

食物的變質跟氧氣密切相關。一方面，油脂在有氧環境中發生氧化，會產生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧細菌會長起來，導致食物的“腐壞”，變酸、變臭、變粘。

通過抽真空清除了氧氣，油脂氧化就被抑制了，好氧細菌的生長也被抑制了。食物，就可以更長時間地保持“不變”的狀態。

但是，這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌，有空氣的時候，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厭氧菌則如魚得水。

厭氧菌的生長并不會讓食物出現變酸變臭變粘。它們是“悄悄地進村，打槍地不要”，但卻能夠產生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是通常說的“肉毒桿菌”。

2、肉毒桿菌有多厲害？

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現。它本身危害并不大，也不算頑強，通常的烹飪條件足以殺滅它們。它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長起來。

生長起來后它們能夠產生肉毒素。很多人對肉毒素的印象，可能是明星們打肉毒素整容。確實就是那個肉毒素，“瘦臉針”也確實是往臉上注射劇毒物質。肉毒素，應該是毒性最強的生物毒素了，致死劑量在微克量級，也就是——搞定百萬人口，只需要1克就夠了。

3、抽真空跟肉毒素有什么關系？

前面說了，一般的烹飪（通過蒸煮把食物做熟）能夠殺滅肉毒桿菌，但不能殺死芽孢。比如100°C下，要5個小時芽孢才能被殺死。

所以，先記住這個知識點：你做熟的食物中，還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。

這時候，如果你對它們進行這些處理：

A、把它們直接吃掉了，那這些芽孢并不會產生問題；

B、把它們放在冰箱里，因為低溫，這些芽孢并不會長起來產生毒素；

C、它放在室溫下，因為有氧氣，這些芽孢也不會長起來產生毒素（但食物可能因為其他細菌長起來而腐壞）；

D、把它們抽真空放在常溫下，這些芽孢會長成肉毒桿菌分泌毒素，而其他細菌不會長所以食物“看起來沒壞”。如果吃了，輕則頭暈、無力、視物模糊，重則進ICU，運氣再差點就掛掉了。

4、真空熟食導致的中毒案例

在中國，因為真空熟食導致的肉毒素中毒發生的不多。主要是，中國傳統的飲食習慣是現制現吃，有機會產生肉毒素的場景并不多。

2007年，衛生部通報過一起“連續多起”肉毒素中毒的事件，源頭是火腿腸。

2019年，河北發生一起慘劇，一家4口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”，導致1人死亡，3人進ICU搶救，分析顯示中毒原因就是肉毒素。

5、食品工業中如何避免肉毒素中毒

肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯，多數都是現制現吃，不會給肉毒桿菌空間；而工業生產中只要遵守規范，也不難避免。

簡單說，食品工業上避免熟食中產生肉毒素的基本工藝有：

（1） 低水分食品，比如堅果、餅干之類，水含量極低，不會長細菌，用真空包裝抑制氧化，也不會產生肉毒素；

（2） 高酸食品，當pH低于4.6，一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢，也就不會產生肉毒素；

（3） 中性、高水分的熟食，可以加防腐劑，比如火腿腸里加亞硝酸鹽，可以高效地抑制肉毒桿菌，也就不會產生肉毒素；

（4） 中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包裝，在冷藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒桿菌生長，也不會產生肉毒素；

（5） 中性、高水分、無防腐劑食物，經過超高溫加熱后在無菌條件下封裝，通過超高溫（135°C以上）殺死肉毒桿菌的芽孢，在后期也就不會長出肉毒素；

（6） 中性、高水分、無防腐劑食物，通過罐頭/軟罐頭包裝，通過高溫（不低于121 °C）、長時間（20分鐘以上）加熱殺死肉毒桿菌，之后常溫保存也不會長出肉毒素。

所以你看，通過正規渠道買的即食食品是不是都滿足這些條件？

而在許多“私房美食”“農家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不滿足上面的任何一種工藝？這些食物，如果是現做現吃，或者擺個攤買回去就吃，也不會出現肉毒素——有氧條件下的變質，很容易出現不良的氣味和手感，不嚴重的變質中招了之后一般也就是嘔吐腹瀉而已。而如果把熟食進行真空包裝，再通過物流發送，就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發作條件——是不是會中招，就只能交給運氣了。

簡單說，把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風味和口感。但是，抽真空之后，更需要進行冷藏，否則安全風險就更高了。在嚴格的食品安全規范中，只經過常規烹飪加熱的食物，在冷藏到60°C的溫度區間不應該超過4個小時；而如果進行了真空包裝，那么這個時間是2小時。 相關報道：女子賣150碗熟肉被舉報三無產品，法院判決退賠5萬，合理嗎？