真空包裝就能安全了？實(shí)際上可能更危險(xiǎn)

昨天那個(gè)熱門新聞中，有這么一句話“雖然進(jìn)行了真空包裝，但因沒(méi)有標(biāo)注產(chǎn)品相關(guān)信息，被買家舉報(bào)為”三無(wú)產(chǎn)品“，告上法庭”。不管是生產(chǎn)者、索賠者、法院、媒體還是廣大網(wǎng)友，大概都覺(jué)得“真空包裝”就保障安全了，所以目光都集中在“沒(méi)有標(biāo)注產(chǎn)品相關(guān)信息”上。

今天發(fā)了一條微博問(wèn)網(wǎng)友，回答基本上也是認(rèn)為“真空包裝了，就不容易壞了”。

但事實(shí)跟大家以為的不一樣：如果真空包裝后不冷藏/冷凍，那么比不抽真空更危險(xiǎn)。

1、真空包裝改變了什么

真空包裝一種“氣調(diào)保鮮”工藝，同類的還有充氮?dú)狻３檎婵盏慕Y(jié)果，是消除了食物中的氧氣。

食物的變質(zhì)跟氧氣密切相關(guān)。一方面，油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化，會(huì)產(chǎn)生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧細(xì)菌會(huì)長(zhǎng)起來(lái)，導(dǎo)致食物的“腐壞”，變酸、變臭、變粘。

通過(guò)抽真空清除了氧氣，油脂氧化就被抑制了，好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)也被抑制了。食物，就可以更長(zhǎng)時(shí)間地保持“不變”的狀態(tài)。

但是，這個(gè)“不變”只是視覺(jué)和嗅覺(jué)方面的。自然界中充滿了各種各樣的細(xì)菌，有空氣的時(shí)候，好氧菌能夠蓬勃生長(zhǎng)，厭氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厭氧菌則如魚得水。

厭氧菌的生長(zhǎng)并不會(huì)讓食物出現(xiàn)變酸變臭變粘。它們是“悄悄地進(jìn)村，打槍地不要”，但卻能夠產(chǎn)生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是通常說(shuō)的“肉毒桿菌”。

2、肉毒桿菌有多厲害？

肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現(xiàn)。它本身危害并不大，也不算頑強(qiáng)，通常的烹飪條件足以殺滅它們。它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強(qiáng)，中性條件下能在沸水中堅(jiān)持幾個(gè)小時(shí)。等到條件適合（常溫、無(wú)足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長(zhǎng)起來(lái)。

生長(zhǎng)起來(lái)后它們能夠產(chǎn)生肉毒素。很多人對(duì)肉毒素的印象，可能是明星們打肉毒素整容。確實(shí)就是那個(gè)肉毒素，“瘦臉針”也確實(shí)是往臉上注射劇毒物質(zhì)。肉毒素，應(yīng)該是毒性最強(qiáng)的生物毒素了，致死劑量在微克量級(jí)，也就是——搞定百萬(wàn)人口，只需要1克就夠了。

3、抽真空跟肉毒素有什么關(guān)系？

前面說(shuō)了，一般的烹飪（通過(guò)蒸煮把食物做熟）能夠殺滅肉毒桿菌，但不能殺死芽孢。比如100°C下，要5個(gè)小時(shí)芽孢才能被殺死。

所以，先記住這個(gè)知識(shí)點(diǎn)：你做熟的食物中，還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。

這時(shí)候，如果你對(duì)它們進(jìn)行這些處理：

A、把它們直接吃掉了，那這些芽孢并不會(huì)產(chǎn)生問(wèn)題；

B、把它們放在冰箱里，因?yàn)榈蜏兀@些芽孢并不會(huì)長(zhǎng)起來(lái)產(chǎn)生毒素；

C、它放在室溫下，因?yàn)橛醒鯕猓@些芽孢也不會(huì)長(zhǎng)起來(lái)產(chǎn)生毒素（但食物可能因?yàn)槠渌?xì)菌長(zhǎng)起來(lái)而腐壞）；

D、把它們抽真空放在常溫下，這些芽孢會(huì)長(zhǎng)成肉毒桿菌分泌毒素，而其他細(xì)菌不會(huì)長(zhǎng)所以食物“看起來(lái)沒(méi)壞”。如果吃了，輕則頭暈、無(wú)力、視物模糊，重則進(jìn)ICU，運(yùn)氣再差點(diǎn)就掛掉了。

4、真空熟食導(dǎo)致的中毒案例

在中國(guó)，因?yàn)檎婵帐焓硨?dǎo)致的肉毒素中毒發(fā)生的不多。主要是，中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是現(xiàn)制現(xiàn)吃，有機(jī)會(huì)產(chǎn)生肉毒素的場(chǎng)景并不多。

2007年，衛(wèi)生部通報(bào)過(guò)一起“連續(xù)多起”肉毒素中毒的事件，源頭是火腿腸。

2019年，河北發(fā)生一起慘劇，一家4口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”，導(dǎo)致1人死亡，3人進(jìn)ICU搶救，分析顯示中毒原因就是肉毒素。

5、食品工業(yè)中如何避免肉毒素中毒

肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素也很毒，但實(shí)際的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯，多數(shù)都是現(xiàn)制現(xiàn)吃，不會(huì)給肉毒桿菌空間；而工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規(guī)范，也不難避免。

簡(jiǎn)單說(shuō)，食品工業(yè)上避免熟食中產(chǎn)生肉毒素的基本工藝有：

（1） 低水分食品，比如堅(jiān)果、餅干之類，水含量極低，不會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌，用真空包裝抑制氧化，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；

（2） 高酸食品，當(dāng)pH低于4.6，一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢，也就不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；

（3） 中性、高水分的熟食，可以加防腐劑，比如火腿腸里加亞硝酸鹽，可以高效地抑制肉毒桿菌，也就不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；

（4） 中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包裝，在冷藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素；

（5） 中性、高水分、無(wú)防腐劑食物，經(jīng)過(guò)超高溫加熱后在無(wú)菌條件下封裝，通過(guò)超高溫（135°C以上）殺死肉毒桿菌的芽孢，在后期也就不會(huì)長(zhǎng)出肉毒素；

（6） 中性、高水分、無(wú)防腐劑食物，通過(guò)罐頭/軟罐頭包裝，通過(guò)高溫（不低于121 °C）、長(zhǎng)時(shí)間（20分鐘以上）加熱殺死肉毒桿菌，之后常溫保存也不會(huì)長(zhǎng)出肉毒素。

所以你看，通過(guò)正規(guī)渠道買的即食食品是不是都滿足這些條件？

而在許多“私房美食”“農(nóng)家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中，并不滿足上面的任何一種工藝？這些食物，如果是現(xiàn)做現(xiàn)吃，或者擺個(gè)攤買回去就吃，也不會(huì)出現(xiàn)肉毒素——有氧條件下的變質(zhì)，很容易出現(xiàn)不良的氣味和手感，不嚴(yán)重的變質(zhì)中招了之后一般也就是嘔吐腹瀉而已。而如果把熟食進(jìn)行真空包裝，再通過(guò)物流發(fā)送，就符合了“常溫、無(wú)氧、無(wú)防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件——是不是會(huì)中招，就只能交給運(yùn)氣了。

簡(jiǎn)單說(shuō)，把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風(fēng)味和口感。但是，抽真空之后，更需要進(jìn)行冷藏，否則安全風(fēng)險(xiǎn)就更高了。在嚴(yán)格的食品安全規(guī)范中，只經(jīng)過(guò)常規(guī)烹飪加熱的食物，在冷藏到60°C的溫度區(qū)間不應(yīng)該超過(guò)4個(gè)小時(shí)；而如果進(jìn)行了真空包裝，那么這個(gè)時(shí)間是2小時(shí)。 相關(guān)報(bào)道：女子賣150碗熟肉被舉報(bào)三無(wú)產(chǎn)品，法院判決退賠5萬(wàn)，合理嗎？