以豌豆蛋白為原料的植物基酸奶制品具有非轉基因、低致敏性的突出優勢，符合消費者對營養健康食品的需求，具有較好的市場前景。我國是全球最大的豌豆蛋白生產國，豌豆蛋白產量達到全球總產能的70%左右。企業通常采用堿溶酸沉法和傳統酸漿法提取豌豆蛋白，不同制備方法獲得的豌豆蛋白在食品領域中的應用特性和加工適宜性尚不明確，限制了以豌豆蛋白為原料的新型植物基食品的研發和推廣應用。

本研究以我國豌豆蛋白企業主要商業蛋白為原料，系統比較不同來源豌豆蛋白結構和功能特性差異，探討不同原料對乳酸菌誘導的植物基酸奶凝膠特性的影響和內在機制。結果表明，商業豌豆蛋白中11S亞基通過二硫鍵形成大分子難溶性聚集體。在pH 3-9范圍內，傳統酸漿法提取的豌豆蛋白溶解性優于常規堿溶酸沉法提取的樣品。對于乳酸菌誘導的豌豆蛋白乳液凝膠，疏水相互作用是維持豌豆蛋白酸奶凝膠結構的主要作用力，靜電相互作用、氫鍵、二硫鍵貢獻較小。不同來源豌豆蛋白對乳酸菌誘導的酸奶凝膠形成速率和強度存在明顯差異，這與豌豆蛋白聚集程度、溶解度密切相關。傳統酸漿法制備的豌豆蛋白酸奶凝膠體系達到發酵終點的時間與堿溶酸沉法樣品相比有所延長，但乳液凝膠強度、咀嚼性及其持水能力更優。研究結果為豌豆蛋白在植物基酸奶中的創新應用提供技術和理論支持。

該研究成果發表在食品領域Top期刊LWT - Food Science and Technolog （IF：4.952）。加工所碩士研究生李娜娜和博士生楊媚為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和劉麗婭副研究員為共同通訊作者。該研究得到國家食用豆產業技術體系（CARS-08）的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113381