每次去超市的時候，很多人會選擇一次性購買幾天或一周的食物，以備不時之需，不過這種做法容易產生一個問題，一些蔬菜放久了容易發芽。

一提到食物發芽，大多數人會認為“發芽的食物一般都帶毒，不能吃，吃了會致命！”可是，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們卻能正常吃。那么，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生姜等，它們發芽究竟會營養翻倍還是產生毒素呢？

這些食物發芽后營養價值更高

花生

發芽后維生素C大大增加，非人工發芽的最好別吃，如果是經過有意培育發芽，花生發芽后維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養物質，營養價值大大提升。

一般自家花生發芽了，很多可能是花生外皮受損引起的。此時花生容易發生霉變，形成有毒的黃曲霉素，這是很強的致癌物質，建議最好不要吃。一旦察覺“不太妙”，家里發芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買吧。

黃豆、綠豆、豌豆

有益元素相應增加

豆類自身的營養價值就很高，發芽后其實是變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養價值更高。

就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。而且，豆子發芽后，部分蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人群。而豌豆苗是“優秀本秀”，發芽后的豌豆胡蘿卜素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

不過這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免霉變的發生。

糙米

發芽后部分營養物質翻倍。

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養物質翻倍，還會激活糙米產生出新的營養物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

這些食物發芽后可以吃

大蒜

可以吃但營養會打折扣

發芽后的蒜頭營養其實會打些折扣，但只要蒜頭沒有出現霉變腐爛，都是可以吃的，對健康沒有影響。

生姜

發芽無毒，營養打折扣

生姜發芽的過程中并不會產生有害物質，只不過發芽的過程中會消耗其內部的營養，使生姜本身的營養價值略微降低。

不過，如果生姜腐爛、長菌了就不能再吃了，否則會導致食物中毒。

這種食物發芽后絕對不能吃

土豆

發芽毒素致人中毒

土豆中天然存在一種有毒的生物堿龍葵素，正常情況下，龍葵堿的含量極低。存放時間久的土豆可能會發芽，如果土豆發芽了，龍葵堿的含量會大大提高。這種物質對人體帶來的負面影響很大，食用這樣的土豆可致惡心、口舌發麻、腹瀉等不適。

龍葵素熱穩定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對于已經發芽或表皮變青的土豆，應棄去不食。