海南省食檢中心在國際頂級期刊發表論文——揭示海南黃皮關鍵性口感物質及其作用機制

近日，海南省食檢中心聯合省農業科學院等機構，成功在國際頂級期刊“Food Chemistry: X”上發表一篇SCI一區論文，影響因子5.182分，題目為“Identification and Verification of Key Taste Components in Wampee Using Widely Targeted metabolomics”，中心高級工程師尹青春為第一作者。本研究借助廣靶代謝組學，對黃皮中關鍵性口感物質進行了篩選和驗證，首次揭示了其作用機制，為黃皮新品種選育提供參考，并為海南黃皮品牌推廣奠定了堅實的科學基礎。

本研究選擇了2個海南當地品種YF1（甜味）和YF2（甜酸味）進行品質分析，利用超高效液相色譜串聯質譜技術開展廣靶代謝組學研究。研究表明：

1.通過主成分分析（PCA）和聚類分析，YF1和YF2的成分被清晰分離，2個品種間有449種差異代謝產物，包括29種碳水化合物和29種有機酸。

2.通過定量驗證，6種關鍵性口感物質在2個品種間有極顯著差異，其中，D-半乳糖、D-甘露糖和D-果糖6-磷酸是YF1黃皮甜味的主要來源，L-檸檬酸、2-羥基戊二酸和3-甲基蘋果酸在YF2黃皮中占主導地位，對甜酸味貢獻最大。

3.這些差異代謝物在“抗壞血酸和醛酸代謝通路”和“C5分支二元酸代謝通路”中顯著富集，通過影響抗壞血酸對糖和有機酸的調節而發揮關鍵作用。

論文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590157522000591