百果園致歉，這其實不僅僅是“個別門店”的問題

有自媒體暗訪爆料了百果園門店“果切”產品的各種問題，比如小果冒充大果、長霉變壞的果子依然用、隔夜果切繼續賣等等。

對于所爆出的問題，品牌方百果園承認了問題，表示道歉，并公布了整改方案。

大家注意公告中的一條：“故意躲避總部檢查”。也就是說，品牌方跟門店之間利益不一致，門店對總部的規定陽奉陰違跟總部斗智斗勇，而總部對門店的監管力不從心。

這不是這起事件獨有的問題，而是所有連鎖餐飲都面臨的挑戰。

餐飲品牌要“做大做強”，連鎖幾乎是必然。但是，不管是品牌直營的連鎖還是加盟的連鎖，門店跟總部之間的利益都不完全一致——在利益博弈中，就會出現“故意躲避總部檢查”“品牌監管力不從心”的問題。

再回到“果切”這個品類來說，如果只是用“品相不佳”的水果去叢果切，也還可以接受，但用“變質果”來做，就不僅僅是“欺騙消費者”了，而是存在嚴重的安全隱患。對于大多數水果，當看到一部分霉爛，其發霉產生的毒素就可能已經擴散到整個水果。去掉霉爛的部分，把“好”的部分做成“果切”，消費者看不出來，也吃不出來。這，對于經營者有巨大的誘惑。

面對果切這種的產品，消費者不會有什么判斷能力，只能寄希望于商家的信譽與道德。這里的“商家”，是指連鎖品牌而不是具體門店——這，也就給了門店“利用品牌信譽欺騙消費者”的機會。

商家的這種操作，不僅存在嚴重的食品安全風險，而且是“明知故犯、故意違規”，不應該只是品牌方對門店經營者的“處罰、整改”——這是商家內部的處理。對于公眾，當一家餐飲提供者“明知故犯違反食品安全規范”，應該受到嚴厲查處。如果門店自己是法律主體，那么就處罰門店；如果門店在法律依附于總部，那么就處罰總部。這里的處罰不僅限于“停業整改”，還應該包括罰款——罰款的額度，應該跟營業額相關。營業額高，就發得多；營業額少，就罰得少——然后，把收繳的罰款按一定比例獎勵給舉報人。

食品行業尤其是餐飲行業，依靠“事故后懲戒”是遠遠不足以保障公眾安全的，所以“過程監管”至關重要，但是，操作過程的違法違規很難取證，也就很難查處，這也是食品問題層出不窮的根本原因。如果有人提供線索和證據，不管是企業內部職工、媒體/自媒體還是“職業打假人”，只要協助司法機關查處了違法行為，就應該得到高額的金錢獎勵。通過這樣的“重賞機制”，不僅可以節約司法資源，更重要的是對違法商家（老板）形成威懾——當違規可能被任何人舉報而且舉報獎勵遠遠超過他們能夠提供的“封口費”，也就沒多少老板敢下達違法操作的指令了 。