在中餐的烹飪過程中，食用油是必不可少的。隨著生活水平的日益提高，人們對食材的要求也越來越高，甚至還會追求一些“土”的東西。

近些年，人們習慣性的把“土榨油”等食品與“有機產(chǎn)品”、“綠色食品”相掛鉤，認為越土就越原生態(tài)，越原生態(tài)就越好、越香！

問

“土榨油”與具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌食用油有什么不同？

“土榨油”，就是指農(nóng)戶或消費者按照自己的標準把篩選出的花生、大豆、芝麻、菜籽等作為原料去榨油作坊榨出的油，其“純天然自制”的形象可謂深入人心。“土榨油”因其粗糙的生產(chǎn)工藝和簡單的過濾方法而導致所榨出來的油香氣顯得濃郁，讓消費者感覺很有一種“聞著香，吃著香，零添加”的直觀感受，從而受到消費者的追捧，甚至成為了有些人眼中“健康、綠色、稀缺”的送禮佳品。

問

“土榨油”可能存在哪些問題和安全隱患？

首先是原材料的選擇，人們普遍認為榨油的原料都是經(jīng)過自己精挑細選的，肯定不會有問題。可是，如果是剛收獲的各種榨油原料在沒有充分曬干的前提下，有大概率會發(fā)生霉變并產(chǎn)生黃曲霉。黃曲霉在豐富的營養(yǎng)條件和濕熱環(huán)境中極易產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物——黃曲霉毒素，從而導致榨油原料中黃曲霉毒素超標。而傳統(tǒng)的壓榨法出油率低，一斤的油需要大幾斤的榨油原料，如果是由榨油商戶提供的榨油原料，就很難真正做到“精挑細選”，特別是榨油原料是否處于霉變期，我們用肉眼是難以辨別的，更不可能將霉變的榨油原料一一剔除。黃曲霉素屬一級致癌物，若長期食用含有黃曲霉素的食用油，患癌的風險就會大為增加。

其次，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，為了提高出油率，需在壓榨前對油料進行高溫烘炒。在這個過程中，烘炒的溫度及時間長短全憑“土榨油”作坊主的個人經(jīng)驗和感覺，操作不當?shù)脑捜菀桩a(chǎn)生大量的苯并芘等多環(huán)芳烴類物質。苯并芘同樣也是一級致癌物，其危害同樣不容小覷。同時，由于土榨油作坊投資小，生產(chǎn)工藝簡陋，通常不會配套原油精煉設備，經(jīng)“土榨”方法生產(chǎn)出來的食用油只能稱為“毛油”或者“粗油”，還未經(jīng)過除臭、除雜、脫色等生產(chǎn)過程，水、機械雜質（粉塵）、膠質（磷脂、蛋白質、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物等雜質存留較多，還可能含有砷、汞等有毒重金屬以及殘留農(nóng)藥，更不可能去除苯并芘、黃曲霉毒素等污染物，直接食 用這樣的“土榨油”，對人體健康極為不利。

再者，是生產(chǎn)之后存儲與包裝方面。因“土榨油”作坊的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件所限制，難以避免微生物污染的情況，加之“土榨油”雜質含量較高，容易酸敗氧化，且大多無生產(chǎn)日期及保質期等的標識，很難確保其各項指標的安全性。同時，生產(chǎn)作坊基本上不會對“土榨油”進行檢驗，大多游離在食品安全監(jiān)管的范圍之外。

具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌食用油在生產(chǎn)過程中，榨油原料都要經(jīng)過有統(tǒng)一標準的機械化淘篩才能投入使用，生產(chǎn)的環(huán)境條件也有嚴格的要求，對溫、濕度等工藝有著相應的控制，在生產(chǎn)過程中有著多道精煉工序，需要進行脫水、脫膠、脫色、脫臭、脫除黃曲霉毒素等脫除工藝，產(chǎn)品質量嚴格控制在國家標準要求的范圍內，生產(chǎn)出來的成品油更需經(jīng)過多項指標檢測合格后才能進入市場。除了生產(chǎn)企業(yè)自身的生產(chǎn)把關外，各級市場監(jiān)管部門也會根據(jù)食品安全監(jiān)管要求，定期對市面上流通的各品牌食用油進行監(jiān)督抽檢和檢查，嚴格管控食用油質量安全，從最大程度上減少食品安全風險。

總而言之

【資料圖】

相對于“土榨油”，具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家的食用油在品質上是嚴格按照國家食品安全標準進行生產(chǎn)和品控的，各級市場監(jiān)管部門都對產(chǎn)品有著嚴格的監(jiān)管，安全性上有保證。因此，建議大家不要盲目跟風，對食用“土榨油”要持謹慎態(tài)度。

稿源：食品抽檢處、省質檢院食品研究所