天天看點：深度解鎖老年食品研發中“科學問題”
近日，在2022年國際食品安全與健康大會“食品科技創新與健康老齡化”專題論壇上，與會專家從不同視角共同聚焦食品科技創新與健康老齡化，共同探討如何開展科技創新，尤其是利用新技術和配方來進行老年人健康膳食方面的研發。此次論壇由中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強和中國食品科學技術學會食品營養與健康分會秘書長、雀巢大中華大區法規與科學事務負責人、副總裁孫偉主持。
馬冠生
(相關資料圖)
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任
隨著年齡的增長，衰老是不可避免的，會引起機體出現漸進性、全身性包括結構和生理功能改變，這種改變會反映在身體的各個系統，包括消化系統、內分泌系統、神經系統、免疫功能等。這導致老年人要面對相當嚴峻的營養和健康狀況。
孫長顥
哈爾濱醫科大學副校長
我們既需要關注老年人吃什么、吃多少；又要關注怎么吃、何時吃；還要關注膳食結構、烹調方式以及持續營養，這三個維度就構成了膳食整體性。目前相關研究通常局限于以上單一維度，并沒有將以上幾個因素作為整體進行分析。首先要收集和分析多維度膳食與健康信息，明確不同膳食的生物性特征，建立膳食整體性內暴露生物標志物數據庫，形成膳食整體性精準的評價方法，在此基礎上明確暴露生物標志物導致慢性病的確切機制。
Brad McKay
國際食品科技聯盟（IUFoST）特別顧問、麥凱咨詢公司總裁
企業在為老年人設計健康食品時，一是減少份量的同時要保證營養密度的增加；二是改善口感，需要開發出更軟、更小的食物，同時還要保證其含有足夠多的水分。但想要在保證口感和味道的同時兼顧適口性，對于老年食品研發而言可是個不小的挑戰。
陳建設
浙江工商大學食品與生物工程學院特聘副院長
飲食和吞咽是很復雜的動態過程，尤其是老年個體飲食和吞咽能力因個人口腔生理條件而有差異，合理的食品質構調整或者改良是保障老年飲食吞咽的關鍵。要根據老年人的飲食特點、個體飲食能力和需求，對食物質構進行合理調整，提供能量和營養素密度高的食物，同時要充足攝入優質蛋白質，堅持健身和益智活動，共同促進老年人身體健康。
尹 婧
雀巢（中國）有限公司高級市場營養師
更好的營養攝入和優化的膳食模式，有利于延長壽命，提高生活質量。要不斷進行營養創新，提升每個個體的生活品質。在營養創新中，第一，要了解市場的需求和消費者的關注點；第二，要關注相關科學共識、專利技術、權威推薦等；第三，對生產技術進行可行性研究；第四，確定配方后進行如人群實驗、動物實驗的效果驗證，然后才能夠得出比較可行的營養解決方案。
孫建琴
復旦大學附屬華東醫院營養學科帶頭人
積極干預老年人的膳食營養非常重要，無論是居家、養老機構、社區，要關注老年人的肌少癥，增齡、營養不良、運動頻率、骨質疏松等都是肌少癥的危險因素，早期發現早期進行干預。因此要積極干預老年人的膳食營養，同時有必要進行醫學營養的干預，例如口服營養補充、特醫食品等。在肌肉衰減癥防治上有兩個非常重要的因素：運動和營養，這對健康老齡化具有非常重要的作用和意義。
Jun Kayashita
日本縣立廣島大學綜合學術研究生院教授
隨著年齡的增長，吸入性肺炎的患病率逐漸提高。在90歲以上的人群中，有85%~90%老人患有吸入性肺炎。日本市面上有各種各樣的吞咽食品，在售種類超過2000種。在改善吞咽功能的過程中，可以采用交互吞咽的方法。例如，老年人在食用糊狀食物的同時，也吃幾口果凍食物，通過食物形態的改變，來減輕吞咽負荷。
陳舜勝
上海海洋大學食品學院教授
魚糜制品具有營養價值高，含有優質高蛋白、優質脂肪，富含礦物質微量元素、維生素等；食用方便，可直接食用，不用處理，冷熱均可；食用安全，無骨刺，可放心食用，老少咸宜；品種豐富，能適應生活多樣化和生活快節奏的要求等特點，對老年人健康是非常有利的，在老年人食品供給里應該首選魚糜制品。
張文羿
內蒙古農業大學“乳品生物技術與工程”教育部重點實驗室副主任
腸道菌群的組成及多樣性改變與多種疾病的發生發展密切相關，如神經退行性疾病、胃腸道疾病、肥胖、糖尿病、腫瘤、心血管疾病等。隨著衰老，生理完整性逐漸喪失，器官的相關功能受損，免疫水平降低，腸道菌群組成和功能也會發生變化——有益菌減少，有害菌增加。全身慢性炎癥也是衰老過程的主要標志之一，炎癥導致腸道菌群組成和功能改變，而腸道菌群失調又會引發和持續炎癥。老年人的腸道菌群多樣性下降，虛弱的老年人腸道生態失調會更為嚴重；而長壽人群的腸道菌群往往更加多樣化，種群數量更多。
