環球即時：預制菜合規管控知多少

前言：

(相關資料圖)

“預制菜”是預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱，并不是一種新的食品類別。不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。生產預制菜要資質合規、加工過程合規，產品標識合規。

預制菜行業發展迅速，其食品安全以及合規問題也越來越受到大眾的密切關注。為此，有人認為目前預制菜行業標準缺失，急需制定預制菜行業標準甚至是食品安全國家標準來規范，那么，現行的食品安全標準體系是否涵蓋了預制菜相關產品，生產者如何取得許可資質，監管部門如何實施合規監管呢，這些問題值得研究與探討。

首先，我們梳理一下預制菜的定義和分類。

01

定義分類

什么是預制菜？

預制菜是食品行業快捷消費的產物，可以為消費者減少原輔料采購、清理、分切、調制等繁雜的預處理過程，消費者僅需要通過簡單地加熱等烹飪操作，即可享用精美的飲食。

參照工業和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》對方便菜肴的定義：以一種或多種食用農產品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調味料等輔料，經相關工藝加工（預處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預包裝菜肴。

目前，市場上的預制菜按照食用方式可分為即食預制菜、即熱預制菜、即烹

預制菜、即配預制菜。從預制菜產品的原料、加工工藝等特點來看，預制菜包含了很多現行的食品類別，常見預制菜及產品類別劃分可參考表1。

表 1常見預制菜及產品類別劃分

所以，“預制菜”是一個新興術語，是預先加工制作以方便后續食用的多種類型食品的統稱，并不是所謂的一種新的食品類別。生產者可以根據預制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現行食品安全國家標準通用或產品標準的相關食品類別并實施食品安全管控。

02

執行標準

食品安全標準是食品生產經營者強制執行的標準，是判定食品是否安全的依據。我國食品安全標準對食品中各種影響公眾身體健康的危害因素進行控制，如致病性微生物、農獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物和食品添加劑使用等。預制菜產品根據其歸屬的具體食品類別，應符合食品安全通用標準或產品標準要求。

比如，一款速凍即食咖喱米飯。根據《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295-2021），速凍面米食品是指以小麥、大米、玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為原料，或同時配以餡料/輔料，經加工、成型等，速凍而成的食品。所以，速凍即食咖喱米飯屬于速凍面米食品，應符合GB 19295的要求。

（1）污染物限量應符合GB 2762中“帶餡（料）面米制品”的規定。

（2）致病菌限量應符合GB 29921中“帶餡（料）面米制品”的規定。

（3）真菌毒素限量應符合GB 2761中“其他谷物制品[例如帶餡（料）面米制品、八寶粥罐頭等]”的相應規定。經查GB 2761，該食品類別無真菌毒素限量要求，所以，速凍即食咖喱米飯無真菌毒素限量要求。

（4）食品添加劑應符合GB 2760中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。食品營養強化劑應符合GB 14880中“06.08冷凍米面制品”的限量要求。

目前，市場上常見預制菜產品應當符合的食品安全標準，可以參考如下表2。

表2 常見預制菜食品安全產品標準

因此不同食品類別的預制菜，實施安全控制是有標可依的。為了預制菜產業健康發展，滿足消費者對預制菜更高質量和品質需求，鼓勵預制菜生產經營者可以制定嚴于食品安全國家標準的企業標準，嚴守安全底線，提升質量高線。

03

合規管理

預制菜行業健康發展除了產品符合食品安全標準之外，也離不開生產經營過程的合規管理。目前，預制菜產品在許可資質、加工過程、產品標識等方面還存在問題。比如，預制菜生產經營資質不全，甚至沒有資質；預制菜在后廚加工，設備不達標，食品生熟不分離；預制菜產品標識不齊全，未標注配料表、生產日期、保質期、儲存條件等信息。所以，預制菜生產經營者如何做到資質許可、加工過程和產品標識的合規管理，值得探討。

（1）資質合規

根據《食品安全法》規定，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。從目前市場上常見的預制菜種類來看，除即配的食用農產品，其他大部分為加工食品，企業應根據其預制菜產品生產和流通經營方式取得對應的許可資質。

如果企業生產的預制菜產品為預包裝食品形式，主要面向消費者，具備商品流通屬性，應當取得生產許可的資質。按照預制菜歸屬的類別，可以分別納入《食品生產許可分類目錄》中的具體類別或其他食品類別，并按照所對應的現行生產許可審查細則實施審查。

如果企業以餐飲形式，如中央廚房的形式，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者，供給消費者的食品符合餐飲食品特點（即時加工、即時消費、無商品流通屬性），則應當取得食品經營許可資質。

對于取得食品經營許可的餐飲企業同時生產面向消費者，具備商品流通屬性的預制菜產品，還應當取得生產許可。原國家食品藥品監督管理總局辦公廳《關于餐飲服務提供者在網上銷售真空形式包裝的散裝熟食問題的復函》（食藥監辦食監二函〔2017〕492號）中，界定了餐飲食品的特點，明確了經營許可和生產許可對加工食品生產條件要求存在的差異，強調餐飲服務提供者生產具備商品流通屬性的食品應同步辦理生產許可。

（2）加工過程合規

在食品生產經營過程控制方面，《食品安全法》要求，食品生產企業應當就原料控制、生產關鍵環節控制、檢驗控制以及運輸和交付控制四方面制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準。對于取得食品生產許可的企業，其預制菜的生產加工應符合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013）的規定；對于取得經營許可的餐飲企業，其預制菜的生產加工應符合《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。預制菜生產經營企業應結合本企業實際，制定適合自身的內部控制措施，對生產經營過程實施有效控制。近日，市場監管總局發布的《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，預制菜生產經營者應當建立食品安全日管控、周排查、月調度等制度，結合食品安全自查制度，確保預制菜加工過程的風險隱患始終在可防可控范圍。

（3）產品標識合規

預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，但方便的背后，消費者對于預制菜也有不少“槽點”，部分消費者在購買預制菜時遇到了標識信息不明確的問題，主要包括未標注菜品名稱、主要食材、菜品分量、生產日期和保質期等。實際上預制菜的標簽標識亦應根據其產品類型，按照相應的食品安全標準和法律法規進行標示。

對于直接提供給消費者的預包裝類預制菜產品，應按照GB 7718、GB 28050以及該產品所適用的食品安全產品標準的要求標注相應的內容。比如，速凍即食咖喱米飯除應符合GB 7718、GB 28050的規定，GB 19295還規定“產品標識應注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及烹調加工方式”。對于中央廚房生產加工的餐飲形式的預制菜，按照《餐飲服務食品安全操作規范》的規定，包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。其中，預制菜產品的食用方法或者加工制作要求的標示非常重要，錯誤的食用方法可能會影響產品口感或者帶來食品安全風險。

預制菜行業的健康發展離不開產業鏈上下游企業的努力，預制菜生產經營企業在豐富預制菜產品類型、提升產品口味的同時，應嚴守食品安全底線，落實企業食品安全主體責任，從資質許可、加工過程、產品標識等方面做到合規管理，保障廣大消費者的安全和健康。

作者：山東省市場監管局 王玲