磷是人體所必需的礦物質元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優異性能，因此早在一百多年前就開始應用于食品加工中，而大量使用則在二十世紀七十年以后。

磷酸鹽是應用最廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應用于水產品的加工過程中。

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磷酸鹽在水產品中的應用

磷酸鹽作為食品添加劑，具有水分保持劑、酸堿調節劑、穩定劑、抗結劑、凝固劑、膨松劑等作用。在水產品（特別是冷凍水產品）中的主要作用為以下幾點：

1.有效提高海產品解凍時的持水能力，使肉汁更豐富，降低水分和營養成分的流失；

2.減少解凍后的汁液流失，減少燒煮時的重量損失和纖維韌化；

3.在加工和貯存過程中，有效抑制脂肪的氧化，延長海產品的貨架期；

4.保持水產品的天然色澤和風味；

5.與糖類協同作用，有效防止魚糜制品在溫度過低環境下導致的蛋白質變性。

磷酸鹽超標的危害

磷酸鹽是食物中常見的一種天然成分，少量攝入磷酸鹽對人體危害較小，大量攝入磷酸鹽可能會導致體內磷酸鹽濃度過高，對人體產生一定危害，包括缺鈣、結石、加重其他疾病等。

1.缺鈣：磷酸鹽可加工為防腐劑，添加在食物中能夠改善食材的口味和鮮度，但機體攝入過多磷酸鹽，容易使鈣無法被充分消化、吸收，因為鈣和磷在體內有一定比例，如果體內磷過高，鈣就會下降，導致人體缺鈣。兒童、青少年缺鈣容易出現骨軟化癥或佝僂病，成年人缺鈣容易出現骨質疏松，老年人群還容易出現腰背部疼痛，以及骨折、胸廓畸形、身材逐年矮小等；

2.結石：機體攝入過多磷酸鹽，在尿中的比例會相應增加，容易在泌尿系統中形成磷酸鹽結石，泌尿系統結石對人體具有一定危害，如堵塞導致腎盂積水，從而壓迫腎臟，引發腎功能不全、氮質血癥、尿毒癥等；

3.加重其他疾病：體內磷酸鹽濃度過高會導致鈣、磷比例失調，容易在血管壁和心臟內壁形成結晶，加重高血壓或心臟病等心血管疾病。

海關監管

監管方式

海關制定年度國家進口食品安全監督抽檢計劃和專項進口食品安全監督抽檢計劃，其中包括對水產品進行磷酸鹽項目的檢測。

執行標準

根據GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，冷凍水產品中磷酸根的使用限量為5.0g/kg，冷凍魚糜制品（包括魚丸等）使用限量為5.0g/kg，預制水產品（半成品）使用限量為1.0g/kg，水產品罐頭使用限量為1.0g/kg。

海關提醒

食品進口商發現進口食品不符合法律、行政法規和食品安全國家標準，或者有證據證明可能危害人體健康，應當按照《食品安全法》第六十三條和第九十四條第三款規定，立即停止進口、銷售和使用，實施召回，通知相關生產經營者和消費者，記錄召回和通知情況，并將食品召回、通知和處理情況向所在地海關報告。

供稿單位：天津新港海關、進出口食品安全處