提到自熱鍋，就會想到，什么紅燒牛肉、黃燜雞塊、梅菜扣肉、鹵肉飯、魚香肉絲、廣式川式臘腸等等。

此刻，只有一個想法：想吃~~~

可是，大家有沒有過這樣的一個疑問，平時咱在家蒸米飯，用壓力鍋那都得蒸上個半小時才能熟，為啥這個自熱鍋十多分鐘就把米蒸熟了呢？而且口感好像也有點不一樣，這大米有什么神秘和神奇之處嗎？

(資料圖片僅供參考)

下面我們就通過幾個問題，一起了解一下這自熱米飯的“秘密”。

自熱鍋里的大米究竟

有什么來頭？

自熱大米粒的“前世今生”

很多自熱米飯中的大米（左下圖）比較細長略帶弧度，大小比較均勻，外形上與普通大米（右下圖）不太一樣。

自熱大米（左）Vs普通大米（米粒一端有小缺口）

其實，這確實不是“原裝”大米，學名叫做“重組大米” “再制（造）大米” 或者“復合大米”。

它主要是以大米為主要原料，經過熟化工藝制成的。目前行業(yè)用的較多的方法是，米粒粉碎后添加（或不添加）一些其他配料（如淀粉等）以及食品添加劑，經過擠壓（注：擠壓加工過程中，大米中的淀粉、蛋白質、脂肪等大分子物質的結構發(fā)生變化，使得其吸水性、糊化度改變）蒸煮熟化，然后冷卻造粒成形，就成了我們看到的大米樣子。

此外，還有將大米加水蒸煮后，分散干燥脫水成為（復水型）干燥米飯粒，也稱為“α化米”。將快煮熟的米飯裝入氣密性好的包裝容器內封裝后，在-20℃下進行凍結的冷凍干燥（凍干）米飯等工藝。

這樣的“重組大米”，

營養(yǎng)健康嗎？

因為工藝的原因，在生產過程中大米確實會損失一些B族維生素、蛋白質等營養(yǎng)素，同時機體消化吸收相對更快，使得升糖作用也會更明顯一些；配菜可能葷多素少，油、鹽、糖也更容易超量，所以如果有條件吃正餐當然更好。

不過客觀來說，自熱米飯可以朝著營養(yǎng)健康的方向努力，比如少鹽、少油、少糖，可添加一些膳食纖維、強化一些營養(yǎng)素[比如維生素（VA、VC、VD、VB₁、VB₂）、礦物質（鉀、鈣、鎂、鋅、鐵）]等等。

目前，它作為應急狀態(tài)下或者路途中的方便餐食，可以快速填飽肚子，算是一個不錯的選擇了。

吃自熱鍋還有什么

需要注意的？

1.選購正規(guī)廠家生產的產品，觀察包裝是否完整無破損，是否在保質期內，不購買標簽信息不全的產品。

2.認真閱讀加熱包操作說明，加熱盒出氣口溫度可達100℃左右，避免燙傷。一些注意事項可以參考中國疾控中心職業(yè)衛(wèi)生與中毒控制所發(fā)布的“自加熱食品中的加熱包有毒嗎？”

3.達到規(guī)定或建議時間，食物熟透后即可食用，盡量減少額外加熱時間，加熱過程中盡量不添加酸性食物（如醋、酸辣醬等），可等加熱完成后再根據需要進行添加。

參考文獻

[1]顧正彪，李兆豐，洪雁，等。大米淀粉的結構、組成與應用[J]. 中國糧油學報， 2004, 19（2）：7.

[2]郭亞麗，程科，王輝，等。重組米的研究進展[J]. 糧食與飼料工業(yè)，2018（9）：1-4.

[3]李德遠，李瑋，胡杰，等。一種以重組大米為原料的方便米飯的制備方法： CN, CN102396664 A[P].

[4] GB/T 31323-2014《方便米飯》。

[5] 甘志聰，張新霞，張聰男，等。食品添加劑在重組米中應用的研究進展[J].中國食品添加劑，2022,33（12）：56-61.

[6] GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

[7] GB 14880-2012《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》