日常生活中

有的粗糧、水果等一洗就掉色

消費者常有疑惑

難道掉色是因為添加了什么工業染料嗎?

本期“食安專家說食安”

邀請到了

廣東省公共衛生研究院

健康風險評估與標準研究室

營養與食品衛生學

副主任醫師 黃芮

為我們解惑

黃  芮

廣東省公共衛生研究院健康風險評估與標準研究室

營養與食品衛生學 副主任醫師

中國疾病預防控制中心“國家營養科普宣講團”成員

廣東省疾控機構營養與食品安全專家庫專家

廣東省毒理學會理事

廣東省毒理學會青年委員會常務委員

廣東省健康管理學會食品安全與營養健康專業委員會委員

食品的顏色從哪里來?

大自然是五彩繽紛的,果蔬五谷等食材本身就含有各種天然色素。很多天然色素同時也是對人體健康有益的植物活性物質。例如藍莓富含花青素、胡蘿卜富含類胡蘿卜素。

不過新鮮的食品很容易就腐敗變質,所以要進行加工保存,天然色素在加工過程會因為加熱或者酸堿度的變化等因素的影響而發生改變,通常會變成不好看的褐色或者黑色,為了讓食品加工后仍然能引起大家的食欲,允許在部分加工的食品中添加色素,例如飲料、糖果、醬腌菜、果醬、腌臘肉等。

01.食品掉色是普遍現象嗎?

是否所有掉色食品都有問題?

消費者見到掉色的食品容易產生恐慌,常常有疑問,掉色是否就是有問題?

黃芮指出,新鮮的水果等食材的色素是在內部的,如果外皮沒有破損,用清水洗的時候是不會掉色的。但是水果要成熟才好吃,成熟的過程外皮會變軟,就很容易破損,里面的色素就會跑出來,所以,熟透的桑葚、楊梅洗著洗著就可能發現水里有淡淡的紅色了。這種掉色是輕微的,如果水果泡在水里不一會就把一盆水都染紅了,那果子不是腐爛了就是可能被人工添加了色素,這兩種情況都不要吃了。

另外,色素也分為水溶性和脂溶性的。同樣是蘿卜,紫蘿卜當中的花青素是水溶性的,胡蘿卜中的類胡蘿卜素是脂溶性的,所以用來煮湯的時候,紫蘿卜會把一整鍋湯都變成紫色,而胡蘿卜是把飄在湯上面的那層油變成橙紅色。

我們提倡多吃雜糧,做米飯的時候可以加一些紫米,紫米同樣富含花青素,和大米一起煮會把白米飯染成紫色。但是金黃色的玉米粒和大米一起煮就不能把米飯染成黃色,因為黃玉米中的類胡蘿卜素不溶于水,而且玉米粒外面還有皮層包裹。

所以,食物掉色是很常見的,大部分情況下都是正常的。只有違法添加色素的情形才可能對健康造成危害。

02.怎么分辨是不是違法添加色素?

1.分辨掉色的原因

新鮮食材一般也是在表皮有破損、細胞結構有破壞的情況下才會出現“掉色”,這種掉色大多是輕微的。

??如果買到的水果還沒有成熟,但是顏色很鮮艷、輕易就明顯掉色的話,則需要謹慎對待。

2.看外觀

像紫米、黑米等這些食物的顆粒顏色深淺一般不會很均勻,有的顆粒深一些,有的顆粒淺一些,顆粒表面應有光澤,不會發烏發暗。

??而染出來的一般顏色深淺一致,表面也沒有自然的光澤。像干海帶等干菜呈干褐色才是正常的,過分翠綠則要當心。

3.泡水

正常的黑米經冷水浸泡不會馬上就變色,一般是慢慢才有顏色滲出,顏色略帶紅色,且透明。

像綠葉蔬菜、海帶、干黑木耳以及胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜,這些食物一般用水洗也是不會掉色的。

??在清洗這類食物時出現掉色要引起注意。

03.食品添加劑色素安全嗎?

國家有哪些相關規定?

據黃芮介紹,食品添加劑著色劑的作用是改善食品的感官性狀,增加食品的色澤,促進食欲。

著色劑通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

食用天然色素是來自天然物質,且大多是可食用資源,利用一定的加工方法所獲得的著色劑。它們主要是從植物組織中提取,也包括來自動物和微生物的一些色素。如天然胡蘿卜素、楊梅紅、葉黃素等。

食用合成色素主要由人工化學合成方法所制得。合成色素具有色澤鮮艷、著色力強、不容易褪色、用量比較低、性能較穩定的優點,如誘惑紅、檸檬黃等。

任何食品添加劑的使用

都應符合以下基本要求

①不應對人體產生任何健康危害;

②不應掩蓋食品腐敗變質;

③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

④不能降低食品本身的營養價值;

⑤在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。

安全性是對在食品中使用的任何色素的基本要求。

無論是天然色素還是合成色素,國家對其安全性都要進行嚴格的風險評估,都是按同樣的程序進行評估的,只有通過風險評估、獲得批準才可以作為食用色素使用。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2024)規定了食品中允許使用的食用色素品種,并詳細規定了使用范圍、使用量或殘留量。

GB 2760-2024中允許使用的食用色素,無論是天然的還是合成的,其安全性都經過了評估,只要按照標準規定和相應質量要求規范使用就是安全的。

依據我國食品安全國家標準,新鮮的水果、蔬菜等食材是不允許添加食品添加劑色素的。

此外,我國明令禁止在食品中違法添加工業染料等非食用物質。超范圍、超限量使用食用色素一直是國家食品安全監管部門嚴厲打擊的違法行為。

總之

新鮮的水果、蔬菜等食材的色素

是在內部的

如果外皮沒有破損

用清水洗的時候是不會掉色的

建議消費者選擇正規渠道購買食品

避免在無證攤販或不明來源的渠道購買