繼2021年5月首期培訓班結束后，魚糜制品需求層出不窮，終等到疫情結束，守得云開見月明，第三期培訓班相約在了這個春暖花開的季節。經過數次的內容磨合和檔期調整，食品伙伴網與上海海洋大學食品學院聯合主辦的“2023年第三期魚糜加工技術培訓班”，4月1日在上海順利開班，經過了兩天的系統培訓，16個學時的理論學習+魚丸及雙色魚糕的實操演練，培訓交流活動取得圓滿成功！

【資料圖】

來自鹽津鋪子、杭州千島湖發展集團有限公司、北海市奧德隆水產食品有限公司、鄭州千味央廚食品股份有限公司、上海同化益生纖生物科技有限公司、研海食品（蘇州）有限公司、福建省順發食品有限責任公司、金磨坊食品股份有限公司、正大食品（襄陽）有限公司、江蘇鼎味泰食品有限公司、深圳市九九食品有限公司、漯河益邦商貿有限公司、九江市九派水產有限責任公司、上海海天下食品股份有限公司、江蘇一鳴生物股份有限公司、日照天然食品有限公司、山東省海洋科學研究院、河北農業大學及泉州輕工職業學院等三十多家企事業單位，近五十名學員參加了此次培訓。

<培訓開幕>

4月1日上午8:40，在上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任施文正老師的主持下，2023第三期魚糜及其制品加工技術培訓班開班儀式正式開啟！

開班儀式上，上海海洋大學食品學院副院長趙勇，食品伙伴網研發事業部水產品項目經理高瑞飛作為主辦方代表致歡迎辭！兩位分別對上海海洋大學食品學院以及食品伙伴網的發展歷程進行了介紹，同時對大家的到來表示熱烈歡迎，希望大家后續可以加強交流、深入合作。

<理論課程>

上午9:00-10:00，上海海洋大學研究生院執行院長、中國水產流通與加工協會魚糜及其制品分會副會長王錫昌老師就“魚糜制品行業概述及發展趨勢”進行了主題分享。王院長分析了冷凍魚糜及魚糜制品概況、挑戰與機遇、目前魚糜及魚糜制品一般工藝、設備及加工方法進行了闡述，并介紹了魚糜制品的常見品類，對行業進行了研究展望，并在課程結尾提出了產品創新開發思路與方向，給參訓學員提供了指導性建議。

10:00-11:00上海海洋大學食品學院汪之和教授給大家進行了“冷凍魚糜加工技術”的課程培訓。汪老師首先對中國水產加工業基本情況進行了介紹，包括中國水產品加工企業數量、產量和產值，加工產品主要種類與產量最新數據以及針對地域不同和水產種類特點進行了概括和分析。之后在冷凍魚糜及魚糜制品的加工原理和工藝技術方面，從加工設備、原輔料特點與選擇、工藝流程、質量檢測等多維度進行了分析和系統的分享。

11:00-12:00，上海海洋大學食品學院陳舜勝教授給大家講解了“魚糜制品的加工原理與技術”，陳老師給大家系統的講解了魚糜、冷凍魚糜的定義與區別，詳細介紹了魚糜加工的關鍵工序及控制點。針對魚糜制品產品凝膠特性這一特點，重點分析了魚肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過工藝操作改善魚糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點，在實際生產中有很強的實用性。

<答疑交流>

4月1日13:00，學員們帶著實際問題參加培訓，下午直奔答疑交流版塊，與專家老師面對面答疑解惑。首先以企業為單位，每家企業派代表對公司與個人進行介紹，互相認識后，現場氣氛變得活躍起來。

怎么解決產品腥味重，有澀味的問題？

什么是復合魚糜？

怎么解決雙色魚卷煮制后分層的問題？

常溫即食魚糜制品，殺菌后會出現失水、發渣的問題，怎么解決？

。。。。。。

大家紛紛向老師提出自己在日常工作中遇到的疑問與難題，搶先提問，爭取專家團老師們現場答疑交流的機會。大家問題很多，現場討論激烈，兩個小時過去了，老師們對大家的問題也做出了精彩的討論與解答。每位學員都在討論環節中吸取著自己需要的"點"，可以從學員眼中讀出對知識的渴望、對老師的敬佩崇拜以及對交流活動的認可。

<參觀游學>

專家面對面答疑交流后，老師組織學員到食品科學與集訓基地進行各產線設備介紹、實操流程梳理和注意事項交流。接下來參觀了與魚糜及魚糜制品品質密切相關的風味分析、感官評價、質構分析、3D打印等實驗室，并對相關設備在魚糜制品品質評價中的應用進行了交流。

魚糜制品實操培訓

培訓第2天，4月2日一早，參會代表便紛紛趕到了食品科學與工程實訓基地，期待的實操環節來了！首先由上海海洋大學食品學院副院長金銀哲老師對食品科學與工程實訓中心進行了板塊與功能介紹。

對實訓中心有了整體了解之后，大家陸續換上實驗服裝，帶上口罩和頭套，從實訓基地更衣室進入實驗室。實訓環節主要由上海海洋大學食品學院食品加工實驗中心工程師俞駿老師主持進行。

俞老師先給大家進行了分組，實操流程介紹，實驗演示與講解等，大家先進行多組同步魚丸實驗，而后集體學習日式雙色魚糕的產品實操。

經過一上午4個小時的實操，雙色魚糕與八組魚丸產品紛紛出爐，從產品是不是就可以感受到產品的質感？八組魚丸配方也是各有千秋，實驗產品都非常成功！

實操產品圖

學員們通過分組合作，都拿出了自己滿意的作品，每組學員都為自己的產品的團隊充滿驕傲和欣慰。

<感官評價>

實操樣品已出爐，準備就緒，下一步就是對產品進行感官評價嘍。下午13:00，上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任施文正老師先給大家做“魚糜及其魚糜制品品質評價介紹”的理論知識分享。

施老師先從魚糜及魚糜制品品質評價的理化特性（凝膠強度、全質構分析、持水力、微觀結構、白度等）和風味特性（感官評價、電子舌、電子鼻、氣質聯用等）進行了詳細的系統介紹。隨后施老師對魚糜及其制品的多個質量評價參考標準（國標、行標以及國外一些相關參考標準）進行了分析。最后結合實際案例，施老師對十幾個市售魚糜制品的標簽進行解讀、統計、拆解、組合系統分析，對魚糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進行了分享。最后在魚糜評價等級及制品開發、感官品質提升與改良、營養功能評價與提升、節能降耗環保等方面提出了自己的一些思考，又是干貨滿滿的充電之旅。

<感官品鑒>

感官品評的理論課程結束后，緊接著感官品鑒環節來了，會務組準備了20多種日式魚糜制品及休閑即食水產品，包括鹽津鋪子、肇慶市佳昇科技有限公司帶來的魚腸、魚片、魚丸等品鑒交流產品，現場進行產品品鑒。在大家品嘗美味的同時，也為大家后續創新產品開發提供了參考和指導，現場交流的過程中也給大家打開新的設計理念和開發思路。

產品品鑒后，學員們與老師又進行魚丸八組產品的感官評價，專家老師對八組產品進行了感官評分，并給出改良建議。針對實操與產品制作中的問題又進行了一輪圓桌討論和交流。王錫昌老師、施文正老師、俞駿老師、邱偉強老師出席參加了此次交流。

<我們畢業啦！>

2天的培訓之旅不知不覺在緊鑼密鼓的安排中畫上句號，最終由王錫昌老師為大家頒發培訓結業證書，學員們都順利畢業啦！2023第三期魚糜及其制品加工技術培訓班成功舉辦，圓滿結束。