近年來,食品行業掀起了一陣“0添加”的熱潮,如“0添加”酸奶、“0添加”果汁等。這些食品受到眾多消費者的追捧,不少產品價格都高于普通食品?；鸨F象背后,這些“0添加”食品真的代表食品更健康嗎?

本期的“食安專家說食安”

我們請到了

中山大學公共衛生學院教授

博士生導師

蔣卓勤

為我們講述

“零添加”食品的那些事

蔣卓勤

中山大學公共衛生學院教授、博士生導師

中國康復醫學會營養康復專業委員會副主任委員

廣東省大健康產業研究院首席專家

廣東省保健協會腫瘤防治與康復專委會副主任委員

深圳市營養健康學會會長

廣州市食品行業協會副會長

廣州健康城市促進會營養健康與食育專委會主任委員

“零添加”是否等于更健康?

“零添加”

意指食品中不添加食品添加劑,如人工色素、防腐劑等,強調食品的純凈和天然。但其實,加工食品基本上都會添加食品添加劑,可以這樣說,“沒有食品添加劑,就沒有食品工業”。

食品添加劑

是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。目前我國允許使用的食品添加劑有兩千多種,分為23類,如漂白劑、膨松劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等等。

蔣卓勤表示,食品加工過程中不可避免地會添加食品添加劑。

需要注意的是,“零添加”并不意味著食品中完全不含任何添加劑。如某款醬油產品標注“0添加防腐劑”,但還有焦糖色素、甜味劑等。消費者可以閱讀配料表,了解食品配料和添加劑資料。

此外,在食品添加劑的使用中,除保證其發揮應有的功能和作用外,最重要的是應保證食品的安全衛生?！妒称钒踩珖覙藴狮C食品添加劑使用標準》規定了食品中允許使用的添加劑品種,使用范圍、使用量。只要按規范使用,按照現有的評價方法,認為是“安全”的。

“零添加”是否等于純天然?

很多消費者認為,“零添加”意味著食品純天然、無負擔,可以放心食用。但事實并非如此。

蔣卓勤指出,“零添加”并不是純天然,也并不等于更安全、更健康。

有些標注“不含防腐劑”的食品實際上是通過添加大量鹽、糖來保存的,經常吃這樣的食品會對健康造成一定損害;

有些商家誤導消費者,把根本不需要使用食品添加劑的食品也說成是“0添加”,如腌漬食品、蜂蜜等,這些食品中微生物本來就很難存活。

有些時候,“零添加”標識只是商家用來吸引消費者的文字游戲,很多所謂的“零添加”實際上并沒有完全不含添加劑。例如,一些糕點雖然標榜“零添加”防腐劑,但其原料中可能含有膨松劑。

因此,消費者在購買食品時,不應僅憑“零添加”標識來判斷食品的健康程度,而應綜合考慮食品的配料、營養成分、生產工藝和保質期等因素。蔣卓勤認為,合理使用食品添加劑有利于提升食品安全,消費者應理性看待這一概念。

“零添加”食品如何保鮮?

“零添加”食品的保鮮期和儲存期往往比普通食品更短,因此需要格外注意保鮮。

蔣卓勤指出,引起食品腐敗變質的主要原因是微生物作用、酶作用和非酶作用。

微生物

幾乎存在于自然界的一切領域,食品在常溫下放置很快就會受到微生物污染。引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌、霉菌等。它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶,破壞細胞,分解食品的營養物質,導致食品變質、腐爛。

酶作用

食品本身含有多種酶,在適宜的條件下,酶會促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等物質分解,產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質,使食品變質而不能食用。

非酶作用

如氧化、呼吸、機械損傷等。食品因氧化作用而變質,如油脂與空氣中的氧氣接觸被氧化,生成醛、酮、醇、酸等物質,使油脂本身變粘,比重增加,出現難聞的氣味和有毒物質。維生素C、天然色素也會發生氧化,使食品質量降低、變質。

“零添加”食品的常用保藏方法如下

01.高溫殺菌保藏

高溫加熱殺滅食物中的細菌,滅活其中的酶,經過處理后的食物如不再受污染,可以保藏較長的時間。如液體奶:低溫長時間巴氏消毒法(60~65°C 30分鐘),高溫短時間巴氏消毒法(80~90°,30~60秒);超高溫瞬間消毒法(120~150°C,1~3秒)。

02.低溫儲存

降低酶活性,降低微生物繁殖速度。食品置于0-4°C的環境中,可以減緩微生物的生長速度,適用于短期儲存的食品。對于長期保存,可以在-18°C以下的保存,冷凍能夠顯著降低微生物的活性。

03.脫水與干燥保藏

將游離水分降低到微生物生長繁殖所必需的量以下。如日曬、熱空氣干燥、冷凍干燥、真空干燥等。常用于奶粉、果干片等的制作工藝中。

04.高鹽、高糖、高酸度

增加食品的鹽度、酸度來抑制微生物的生長。例如,腌制食品和高酸度的泡菜,糖葫蘆等。

05.輻射防腐

利用γ射線、紫外線等殺死食品中的微生物,適用于干貨等食品,如干紅棗、葡萄干等。

國家如何規范“零添加”標識?

為了防止所謂的“0添加”誤導消費者,國家市場監督管理總局組織起草了《食品標識監督管理辦法(征求意見稿)》,已于2019年11月、2020年7月兩次向社會公開征求意見。

《食品標識監督管理辦法》規范了“零添加”標識的使用。其中規定食品標識不得標注“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣,旨在保護消費者和食品生產經營者的合法權益,防止誤導消費者。但鼓勵在食品標識上標注低脂、低鹽、低糖、無糖的提示語,這種標識通常出現在食品營養標簽中,以幫助消費者快速識別食品的營養特點。

另外,《預包裝食品營養標簽通則》中對于低糖、低鹽等概念進行了規定:

低鹽

每100克食品鈉含量≤120毫克

無鹽

每100克或100毫升食品鈉含量≤5毫克,即食品中不添加任何形式的鹽分

低糖

每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過5克

無糖

每100克或每100毫升食物中的糖含量不超過0.5克,可以宣稱“無糖”

低脂

每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于3克

零脂肪

每100克或100毫升的食品中脂肪含量小于或等于0.5克

蔣卓勤表示

低鹽飲食有助于降低血壓、預防心血管疾病、維護腎臟健康等;而低脂食品減少了飽和脂肪和膽固醇的攝入,有助于降低心血管疾病的風險;低糖食品利于預防肥胖、齲齒等等。

然而,即使是無脂或低脂食品,也可能含有較高的糖分和其他添加劑,這些成分可能對健康產生不利影響,此外,過度依賴低脂食品可能會導致其他營養素的攝入不足,因此選擇食品時還需綜合考慮其他營養成分。